Emmer是一个古代小麦和现代杜伦兰的祖先。

二粒小麦

什么是emmer？

二粒小麦(小麦属植物dicoccon）是一个古代小麦和现代杜伦兰的祖先。1类似于单粒玉米(小麦属植物monococcum)及拼字(小麦属植物spelta），Emmer被称为“耐用的”谷物，因为它在收获期间保持其船体。Emmer也是四倍体物种，含有2N = 28染色体。

艾梅麦小麦是一种潜在宝贵的遗传资源，用于在小麦育种计划中提供经济上重要的性状，例如在现代小麦中抵抗生物和非生物胁迫。2

起源

艾默的培养在近东的肥沃新月中，主要是埃及，以色列，黎巴嫩，约旦和土耳其约10,000年前在新石器时代。然后它蔓延到世界其他地区，主要是欧洲，北非和印度在哪里，以及大麦，是营养的主要来源。

1960年，引进了高产小麦，如面包和杜兰姆小麦，在以下十年内将埃默小麦的培养降低到000万平方米。3.

最近恢复艾默和其他古代谷物的培养和消费因天然和有机产品的需求增加，较巨大的古代谷物。目前，在意大利培养了大约2500公顷的埃默农作物，仅产量为3.5吨/公顷）。其他埃默米麦生产国包括西班牙，土耳其，摩洛哥，东欧和瑞士。4.

在美国，Edmer的Lordacles由东欧移民在19世纪后期引入。它目前在北部平原上种植。

函数

小麦面粉的功能性能基本上是蛋白质组分的数量和质量的反映。

emmer，白藜芦丝和球蛋白中的功能性蛋白在矿物质层中发现，解释了蛋白质产量与蛋白质和球蛋白的浓度之间的反比相关性。因此，在这种小麦中，球蛋白和白蛋白占总蛋白质的30-39％，而杜兰姆和软小麦的15-25％。5.

至于储存蛋白胶质素和谷蛋白，它们在emmer小麦中的浓度分别为37％（范围为33-39％），分别为总蛋白的29％（范围为27-33％）。5.

尽管埃米尔小麦的麸质蛋白质含量充足，但由于其低谷蛋白指数值和Zeleny测试，它们的质量被认为是差的。5,6

Emmer的贮藏蛋白组成较差是由于中分子量谷蛋白(78-50 KDa)的浓度较高，低分子量谷蛋白亚基(45-30 KDa)的合成较差，以及-42和-45麦胶蛋白组分的缺失。5,7.

营养

emmer的组成通过其高含量与其他小麦品种区别于抗性淀粉（RS），类胡萝卜素和其他抗氧化成分。独特的方面是其高赖氨酸含量（3.1％），在鲁迪科品种中可能达到3.65％。5,8

以下是emmer典型的含有杜兰姆，硬质和软普通小麦的典型营养成分的概述。

二粒小麦全粒面粉组成比较(膨麦)、硬质(小麦，硬粒小麦）难以和柔软的共同（小麦小麦:*

二粒小麦 硬质 很难 软常见
蛋白、g 12．5 12.8 14.8 13．9
脂肪，G. 2.4 １．６ 1．7 １．６
碳水化合物总量，g(含纤维) 71. 69.5 69.7 70.7
g纤维, 2．7 2.4 2.6 2．5
灰，G. 1．8 2．1 １．６ 1．5
钙，米格 38. 48. 55. 54.
磷，Mg 360. 300 317 175.
铁、镁 4．7 - 8.2 6.5
水分,克 12.3 14. 12．2 12.3

*所有值的每100克全谷物面粉都表示。来源：食品和农业组织公司存储库

应用程序

最早在苏美尔(美斯波塔尼亚州)使用二聚体制作面包的传闻是在那里，人们用手把谷物碾碎，与水混合，铺在加热的石头上，然后涂上热灰。

随着近期消费者对有机和高纤维颗粒的兴趣，EMMER已通过汤（全部或破碎的谷物）重新引入饮食中9.软粥(谷物与水或牛奶混合)，硬粥(用水和黄油煮碎的谷物)，自制的意大利面，10.面包（瑞士）或窗格Di Farro（意大利）和米饭纤维的高端更换。

尽管有温和的味道相比黑麦或者其他的谷物，烘焙产品和面食都是用二聚体做的，质地很重。11.二粒小麦和面包小麦的混合也许是恢复其消费的最好方式。

FDA规则

美国农业部将emmer分类为物种小麦，更常见为farro。12.

FDA提供了针对主要食物过敏原的具体指导。由于emmer处于同一种（Triticum），因此它列于C11条例。FD＆C的第201（QQ）的行为被列为主要食用过敏原。13.

参考文献

  1. 与普通小麦和硬质小麦相比，替代谷物的谷物物理特性和面包制作品质。阿联酋食品与农业杂志26.5(2014)。418 - 424页。doi: 10.9755 / ejfa.v26i5.17960。
  2. 马可尼，M.和库巴达，R. Emmer小麦。Abdel-Aal E-SM, Wood P.(编):食品和饲料的特殊谷物。明尼苏达，美国谷物化学家协会，2005,63-108页。
  3. Di Napoli，R.和Marino，D. Biodversita E Sviluppo Rurale。Quaderno Informativo No 11 Di Programa D'Iniziatia Acmunitaria Leadent II。罗马，意大利：Inea，意大利（Instituto Nazionale di Congonia Agraria）。2001年。
  4. “emmer历史和起源。”古代谷物，2015年3月20日，www.ancientgrains.com/emmer-history-and-origin/
  5. Galterio, G.， Cappeloni, M.， Desiderio, E.和Pogana, N.F.三个意大利小麦群体的遗传、技术和营养特征。。碎粒烹饪遗传育种学报，1999,15(4):349 - 352。
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  9. 关键词:膨松草，性状，农艺性状，品质性状意大利栽培的dicocm基因型。中国生物医学工程学报，2006,25(1):1 - 5。
  10. Galterio，G.，Codianni，P.，Giusti，A.M.，Pezzarossa，B.和Cannella，C.评估Triticum Turgidum SSP的农艺和技术特征。Dicoccum Schrank和T.Spelta L. Nahrung / Fook，2003,47：54-59。
  11. Kissing Kucek, L.等，“用于手工烘焙、面食制作和感官质量的小麦和二粒小麦品种评价”。谷物科学74(2017):19-27。
  12. “美国农业部。”谷物检验、包装和牲畜饲养场管理局，2012年1月20日，https://www.gipsa.usda.gov/fgis/commgallery/gr_emmer.aspx。
  13. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。标签和营养-行业指南:食品标签指南2013年1月，美国食品和药物管理局主页，食品安全和应用营养中心，伟德2021年欧洲杯http://www.fda.gov/foodlabelingguide.。