通过正确的替代品，您可以制作一个优质的无麸质披萨面团。

无谷蛋白披萨

什么是无麸质比萨饼？

无麸质披萨是小麦粉不是由小麦面粉制成的披萨，含有少于20ppm的麸质。1除了小麦，其他含有谷蛋白的谷物有黑麦、大麦、黑麦和斯佩尔特小麦。无麸质披萨是为患有乳糜泻的人开发的。

无麸质比萨饼的挑战和解决方案

麸质是最重要的结构建筑蛋白之一，负责小麦产品质量和结构。其独特的粘弹性特性使得无麸质面团的开发具有相似的质量和结构性，这是一个高度挑战性的任务。

由于没有麸质，从无麸质配方生产的薄饼面团缺乏粘性和弹性。在最近，已经采用了各种替代方法来修改无麸质披萨发育所需的功能属性。

无麸质面粉

可用于用无麸质薄饼取代小麦的谷物是燕麦，米饭，玉米，高粱，荞麦和teff等。2

酶的方法2

酶被用于改善面团流变学特性或面团处理特性，以及延长无谷蛋白产品的货架期。

  • 转谷氨酰胺酶通过分子间交联的形成，可以用于聚合来自一个或多个来源的蛋白质。谷氨酰胺转胺酶成功地改善了燕麦面团和大米面团的流变学和处理性能。
  • 葡萄糖氧化酶是一种在食品工业中使用的受欢迎的氧化酶。已经显示出增强高粱，玉米和米粉的弹性样性。
  • 淀粉酶可以通过水解，氧化或蛋白质交联反应来修饰无麸质面糊，导致改善流变性质和相关产品属性。
  • 环糊精糖基转移酶(CGTase)（EC 2.4.1.19）可以通过将淀粉和相关糖转化为环糊精（CD）来改变不同淀粉的粘贴性质。CD能够捕获内腔中的疏水分子并充当“分子容器”。已知将CGTase添加到米粉上，以影响其流变性质。
  • 酪氨酸酶和漆酶是能够通过其酚基催化交联生物聚合物的氧化酶。这些酶可以通过在谷物生物聚合物内部或之间形成共价键来改善无谷蛋白披萨面团的粘弹性特性。

高压(HP)应用程序

惠普的影响已在大麦，水稻，高粱等淀粉上进行检查，如荞麦，Teff，米，高粱和燕麦等面粉。结果表明，通过淀粉凝胶化以及蛋白质结构变化，HP能够改变谷物击球运动员的粘弹性和结构性能。2

酵母发酵

在无谷蛋白披萨面团中加入酵母培养物可以改变面团的流变学特性。2

挤出技术（预挤压面粉作为麸质代替）

淀粉基材料的挤出加工使挤出产品的吸水指数、水溶性、断裂强度和粉浆的流变性能等功能性能发生变化。将膨化米粉应用于无谷蛋白面糊中，研制出一种新型的面筋替代品。2

成分的解决方案

FDA裁决

2013年8月2日，FDA发布了定义“无麸质”的最终规则，用于食品标签。最终规则的合规日期是2014年8月5日。最终规则要求在食品中麸质的任何不可避免的存在必须少于20 ppm。1，3

参考

  1. 美国食品和药物管理局。过敏原-问题和答案:无谷蛋白食品标签最终规则。美国FDA主页。食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯，监管事务办公室，2016年5月2日。www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidanceCentsRegulatorationInformation/Allergens/Cucm362880.htm．2017年7月14日通过。
  2. Singh D.N.，Deswal A.，Mishra H.N.无麸质面团发展的替代方法：最近的趋势。食品工程评论6.3（2014）：89-104。
  3. Bakerpedia。无谷蛋白|烘焙工艺。//www.bzysgjg.cn/processes/gluten-free/．2017年7月15日通过。