甲基纤维素广泛用于烘焙食品，如蛋糕，面包，饼干，馅饼和釉面，作为增稠剂或胶凝剂。

甲基纤维素

甲基纤维素是什么?

甲基纤维素（MC）是食物胶。纤维素的衍生物，是一种不可消化的纤维和非过敏性。

MC的一个独特的特性是它能够在高温下形成凝胶，并在冷却时逆转为粘性液体。它被广泛用于烘焙食品，如蛋糕，甜甜圈，面包，饼干，馅饼和釉:

  • 增稠剂
  • 胶凝剂
  • 乳化剂
  • 形成组织代理

起源

甲基纤维素是一种衍生物纤维素从棉花等植物的树皮、木材或叶子中提取。由于纤维素功能的限制，自20世纪20年代以来，MC等产品已在德国和1938年在美国商业化生产1

功能

MC形成热可逆性凝胶，可作为食品增稠剂。由于它的表面活性，它也被用作一种乳化剂，一种水悬浮液的稳定剂或成膜剂。2

商业生产

MC是从木材和棉花中的纤维素中提取的。将纤维素纸纸浆碱化，与甲基氯反应生成纤维素醚。粗产品分散在热水中，通过分离、过滤或离心回收。干燥和研磨的结果在最终的纯MC产品。1

组成和物理化学性质

MC是一种简单的纤维素醚，其中甲基(-CH3.）在C-2，C-3和/或无水葡萄糖单元的C-6位置取代羟基。它具有两亲性质，并且在合适的条件下是水/有机溶解的。

它在不同的取代度(DS)决定了它的溶解度和凝胶性质的商业可用性。在DS = 1.3-2.5时，MC溶于水，而在更高DS(>2.5)时，MC仅溶于有机溶剂。

应用程序

MC通常在食品配方中以非常低的浓度（0.07-0.3％）使用。其应用包括：1,2,3

  1. 增稠，尤指与其它添加剂如黄原胶，淀粉，丙二醇藻酸盐，羧甲基纤维素,瓜尔胶。
  2. 果冻、糖浆和口香糖中的低热量填充剂。
  3. 无麸质烘焙产品的配料，可改善口感和面包屑的柔软度。
  4. 防止酥皮馅料沸腾，也有助于在烘烤过程中保持蛋糕中的气体。
  5. 冰霜的保质期延长，这是MC的冷水溶性和延缓干燥能力的结果。
  6. 在冷冻焙烤食品的冷冻/解冻循环中延缓水的迁移和防止相分离。
  7. 稳定非乳制品发泡浇头(气雾剂和冷冻浇头混合料)一般掺入量为0.3-0.5% (w/w)，通常与黄原胶或海藻酸丙二醇混合使用。
  8. 控制冷冻甜点中冰晶的形成(通常在0.2-0.5%)以及乳化。

FDA监管

21CFR182.1480甲氧基(O-CH3.)含量应在干重27.5-31.5%之间(即纤维素中27.5-31.5%的羟基必须被甲基取代;DS在1.7到2.2之间)。该物质通常被认为是安全的，当按照良好生产规范使用时。

参考

  1. 格罗弗，J.A.， "甲基纤维素及其衍生物"《工业胶》，学术出版社，1993年。475 - 504页。
  2. Nasatto, P, Frédéric P, Joana S, Maria D, Miguel N，和Marguerite R. "甲基纤维素，一种具有原始物理性质和扩展应用的纤维素衍生物。"聚合物7(5)2015。777 - 803页。
  3. Toufeili, i.m.a.d.， s.h.a.w.k Y. Dagher, s.o.s. s.y. Shadarevian, a.b.i.r. Noureddine, M. Sarakbi，和MOHAMMED T. Farran。无谷蛋白袋式扁面包的配方:用响应面法优化甲基纤维素、阿拉伯树胶和鸡蛋蛋白水平谷物化学71(6)1994。594 - 600页。