鸡蛋替代品是使用单独或联合配料可以替代鸡蛋在烘焙和其他食品。

鸡蛋替代品

什么是鸡蛋替代品?

鸡蛋替代品是使用单独或联合配料可以替代鸡蛋在烘焙和其他食品。基于目标，鸡蛋可以部分或完全更换。鸡蛋在烘焙和食品中的替代品是由许多因素驱动的:1

  • 经济:全球鸡蛋供应和价格的大幅波动
  • 健康问题：胆固醇含量，禽流感爆发等
  • 生活方式:素食/素食饮食
  • 保质期和处理:蛋制品的保质期有限，可能会导致HACCP问题
  • 过敏原:在美国，鸡蛋被认为是最重要的过敏原，这给食品生产商带来了挑战

一些健康问题与鸡蛋消费有关:胆固醇含量及其对心脏健康的负面影响，2017年的氟虫腈丑闻，以及禽流感的反复爆发。在配方中替换鸡蛋可以为消费者提供更好的健康机会。它也可以是有特殊饮食限制或道德问题的人的营养替代品，比如纯素食者。

这些担忧创造了一个全新的食品配料类别，致力于寻找具有功能性和成本效益的鸡蛋替代品。实施部分或全部替代鸡蛋的可行性主要由成品的成分功能性能和质量以及节约成本的效益来判断。

函数

在烘焙应用中设计作为鸡蛋替代物的配料需要很好地理解鸡蛋在烘焙系统中的功能，包括:1、2、3

  • 起泡:稳定面糊中的气室，热定型(蛋白质凝固)和最终产品的均匀孔隙结构
  • 乳化:对于一致性和质地很重要
  • 稳定:坚固和弹性的必要条件
  • 湿润:对蛋糕、饼干和华夫饼的感官感知很重要

此外，鸡蛋会影响蛋糕和其他烘焙食品的颜色和味道。

蛋替换策略

市面上的代蛋剂主要分为四类:4

  • 浓缩和分离蛋白:牛奶，乳清，大豆，小麦，豌豆，羽扇豆
  • 多糖(胶，亲水胶体):黄原胶，瓜尔胶，纤维
  • 环状低聚糖:环糊精
  • 乳化剂:大豆卵磷脂，蔗糖酯

这些成分可以根据烘焙产品类型和所需水平单独使用，也可以组合使用。理想的蛋替换者应该有能力取代100％的鸡蛋内容并产生与原始产品相同的物理和感官属性。

由于鸡蛋含有各种功能性物质（蛋白质，乳化剂，脂质等），因此只难以只替代一种成分。当使用补充彼此功能的不同成分类别的组合时，可以实现有希望的结果，例如使用与环糊精联合的蛋白质。

贾（Salvia Hispanica L）种子凝胶被发现有效地替换蛋糕配方中的鸡蛋。用25％Chia Gel制造的蛋糕在含卵蛋糕的味道，质地和整体面板可接受性方面没有显着差异。14

蛋置换配方中使用的成分的一般功能：5、6、7、8、9

组件 功能 优点/缺点
蛋白质(集中/隔离)
  • 泡沫结构
  • 弹性
  • 坚定
  • 水绑定
  • 潜在过敏性
  • 味道问题(痛苦)
  • 体积减少10
  • 乳化剂需要10
多糖/牙龈
  • 内部结构
  • 增厚,
  • 在低剪切速率下发展非常高的粘度。
  • 聚集和从溶液/分散中脱落的倾向
  • 良好的热稳定性
alpha-cyclodextrin
  • 结构和纹理
  • 协同与蛋白质
  • 在较宽的pH范围内稳定
  • 对风味、色泽无影响
  • 对面糊pH值和粘度无影响
乳化剂
  • 乳化和绑定
  • 潜在过敏性
  • 无足够的功能

FDA法规

GRN第678号表明α -环糊精作为加工食品和超加工食品的常用成分被普遍认为是安全的(GRAS)。10

GRN 121号和GRN 37号表明黄原胶和乳清蛋白分离物在食品中使用时通常被认为是安全的。11

GRN No. 633表示乳清蛋白在食品中作为乳化剂或稳定剂或作为蛋白质来源时通常被认为是安全的。12

GRN 534号表明，如果将大豆氢化卵磷脂作为食品成分使用，只要它符合良好的生产规范。13

参考文献

  1. Ratnayake, Wajira S, Bhimalingeswarappa Geera和Dana A. Rybak。鸡蛋及其替代品对黄饼产品质量的影响食品加工与保鲜36.1(2012):21-29。
  2. Feeney, R.E.，《鸡蛋蛋白质》。食物专题讨论会:蛋白质及其反应。h。w。舒尔茨，h。w。和a。f。安吉米斯，编辑。Avi Publishing Co.， Westport, CT (1964)
  3. Ashwini, A.， R. Jyotsna，和D. Indrani。水解胶体和乳化剂对无蛋饼流变学、微观结构和品质特性的影响食品凝胶23.3(2009):700-707。
  4. 无谷蛋白复合面粉和鸡蛋替代物对蛋糕理化和感官特性的影响。Int。2016, 23, 6: 2413-1418。
  5. 以大豆分离蛋白和多糖替代鸡蛋制备适合素食者的黄色蛋糕。《食品化学》，2017年，DOI:10.1016 / j.foodchem.2017.02.132
  6. kohrs ,, d.，herald，t.j.，aramouni，f.m.和Abughoush，M.在黄色蛋糕系统中的蛋替换剂评估。EMR。J. Food Agric。2010年，22,5：340-352
  7. Lee, c.c.， Love, J.A.和Johnson, L.A.的感官和物理特性用牛血浆产品代替鸡蛋。谷物化学。1993,70:18-21。
  8. Hedayati, Sara和Mostafa Mazaheri Tehrani。豆浆和卵磷脂完全替代鸡蛋对面糊和蛋糕物理性质的影响食品科学与营养6.4(2018):1154-1161。
  9. 侯赛因，阿卜杜勒。“研究制作无蛋或无蛋蛋糕的可能性。”国际工程技术杂志，第1卷，第1期。4, 2009, pp. 324-329。, doi: 10.7763 / ijet.2009.v1.65。
  10. 美国食品和药物管理局。Accessdata.fda.gov“肝通知”,https://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/UCM566349.pdf于2018年8月24日通过。
  11. 美国食品和药物管理局。Accessdata.fda.gov“肝通知”,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=GRASNotices&id=121&sort=GRN_No&order=DESC&startrow=1&type=basic&search=xanthan%20gum于2018年8月24日通过。
  12. 美国食品和药物管理局。Accessdata.fda.gov“肝通知”,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=grasnotics&id=633&sort=grn_no&order=desc& startrow=1&type=basic& search=whey%20protein.于2018年8月24日通过。
  13. 美国食品和药物管理局。Accessdata.fda.gov“肝通知”,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=grasnotics&id=534&sort=grn_no&order=desc& startrow=1&type=basic& search=lecithin.于2018年8月24日通过。
  14. Borneo R, Aguirre A和Leon, A.E. Chia(西班牙鼠尾草L)凝胶可以作为鸡蛋或油的替代品在蛋糕配方。杂志上的美国饮食协会，2010,110，PP：946-949。