烘焙饼干的秘密

完美饼干的秘诀是什么？这些灯，脆皮产品占烘焙行业的关键部门，拥有丰富的新创新，风味和纹理。然而，他们的过程与许多其他烘焙食品或面包产品不同。这是您对商业饼干生产的指南。

最基本的

饼干通常由小麦粉、水、酵母或化学发酵剂以及脂肪、糖和其他浓缩成分制成。它们有各种各样的形状、大小、质地、口味、颜色和成分。在今天的市场上可以找到数百种不同种类的面团。

和其他烘焙食品如饼干和英式饼干一样，所有饼干的水分含量都很低，并且在包装中储存时保质期很长。

最常见的饼干有:

• 苏打饼干或盐碱饼干(酵母发酵)
• 水饼干
• 奶油饼干
• 零食饼干

他们的配方是什么?

• 小麦粉，糕点（100％）
• 水(按面粉重量计算，比例为50-55%)
• 酵母(0.25%)
• 酵母营养素（水平各）
• 糖(4 - 15%)
• 盐(1 - 2%)
• 脂肪(按面粉重量计算5-20%)
• 蛋白酶（水平变化）
• 还原剂如硫酸钠（水平变化）
• 化学发酵剂(0.5-3%，按面粉重量计算)
• 非助剂麦芽糖浆（1-10％）
• 包含物(磨碎的芝麻，全谷类，麸皮(含量不同)
• 干制调味干酪(根据口味的不同而不同)

它们是如何生产的?

制作任何饼干的一般步骤都是一样的。不同的混合，膨松机制，分层和烘焙条件可能取决于产品，以及使用的成分的水平和类型。

的步骤是:

• 成分比例/计量
• 海绵混合
• 海绵发酵（12-24小时，酵母和乳酸细菌）
• 揉面(海绵和混合)
• 休息
• 化妆(覆膜、压片、旋转切割、压印)
• 烘焙
• 喷油(用热油)
• 冷却
• 包装

近距离观察烘焙步骤

饼干有一些特殊的特性会影响它们的烘烤方式，比如:

• 用酵母发酵或用碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸一钙(MCP)和焦磷酸钠(SAPP)进行化学发酵。
• 与其他甜味和富含物品如饼干（10-20％）相比，饼干面团通常具有高水含量（20-35％）。
• 它们是层压的，这意味着面团被压成多个薄层。
• 饼干面团在烤箱的第一部分(第1区)膨胀，形成一个开放的，片状的质地。这需要高湿度的烘箱气氛和高热量输入。
• 一些饼干需要暗水疱和苍白的背景颜色之间的颜色对比。
• 传统的奶油薄脆饼干、苏打薄脆饼干(咸饼干)和水饼干通常是在厚厚的烤架上烘烤的。这些带非常多用途，需要预热，以快速传递热量到面团块。

制作饼干的烘烤步骤与制作面包完全不同。饼干是在相当长的低速连续烤箱中烘烤的，运行温度比面包烤箱高得多。

热分析质量控制的烘烤步骤借助于可调节的固定装置可以借助于将每个热电偶传感器扩展到等于各个面团件的横向间隔。这样的分析配件使用双手更容易地部署数据记录器。同时，传感器尖端将横向落入多个面团片（最多六个），从快速移动的饼干烤箱提供可靠的数据（一种技术也适用于仿形曲奇饼，饼干和扁平面包品种）。

这样的烤箱设计的热区提供特殊烘焙配置文件当产品在设备中移动时。烘箱区域在湿度条件下(使用不同的风门孔径水平)，加热模式或强度不同。

饼干烘烤要求特殊的短时间/高温过程，因为产品的水分蒸发(干燥效果)必须循序渐进，以保持质量和防止成品检查现象。