玉米面包

酵母发酵玉米面包的配方¹

处理的面团

1. 成分比例。
2. 混合
   1. 在搅拌碗中加入玉米粉和适量的水。让混合物浸泡约15分钟，软化玉米粉和改善面团处理性能。
   2. 加入剩下的原料，低速搅拌120秒，将干的和液体的原料混合。
   3. 继续高速搅拌至面筋充分发育。最终的面团应是可伸展的，具有有限的弹性和抗变形能力。
   4. 面团的最终温度应为76°F(24°C)，可以通过使用冰块调节水温或使用冷藏设备来控制。
   5. 必须注意不要过度混合，因为玉米颗粒会对面筋基质产生切割作用或减弱作用。
3. 批量发酵。让面团在82°F(28°C) / 85% RH下发酵约90分钟。面团冲压脱气应在发酵中期左右完成。
4. 分裂。秤重通常为600克，但可根据所需的成品而有所不同。
5. 中间打样（休息）：在客房条件下允许面团从机械工作中恢复5至15分钟。
6. 造型。圆形或椭圆形面包的。
7. 最终的打样。在92-95°F(33-35°C)时证明面团;85% RH 30-60分钟。
8. 得分或打顶（可选）。
   1. 面部的面部可以用玉米炸弹撒。
   2. 或者，也可以在面包上划痕，为烘烤的食物提供不同的烤炉弹簧图案和特色。
9. 烘烤。在460°F(238°C)烘烤约40分钟，内部温度204°F(95°C)。蒸汽可以提高烘箱的弹性和颜色。
10. 在包装或食用前冷却至面包内部温度95-105°F(35-40°C)。
11. 包装或服务

化学发酵玉米面包配方2

*总面糊水合范围从90到100%。

处理的面糊

1. 成分比例。
2. 混合(面糊混合)。
   1. 混合所有干食材
   2. 结合所有液体成分。在混合之前，黄油或人造黄油应该融化。
   3. 将液体加入到干的原料中，混合成均匀的面糊。
   4. 应立即处理面糊，以避免损失可能导致成品中体积差的二氧化碳气体。
3. 沉淀或平移。在沉积之前先把锅涂上油。
4. 烘烤。在400°F（200°C）的内部温度下烘烤204°F（95°C）。这通常需要25-35分钟。烤箱温度越高，烘烤时间越短。
5. 替补。
6. 在包装或食用前冷却至面包内部温度95-105°F(35-40°C)。
7. 包装或服务。

应用

这吸水率取决于玉米膜的平均粒度和粒度分布。玉米蛋白酶较粗糙，它需要较好的水合物，软化和掺入面团或面糊。粒度分布较宽或更少的均匀，将批次后浸泡和混合时间一致批次越均匀。

面包面团的吸水性也取决于小麦粉的蛋白质含量和面粉强度。

玉米粉夹杂物含量越高，混合时间越短，稳定性和耐过混性越低。混合仪或粉质仪可用于优化混合条件和参数。

参考文献

1. 哈梅尔曼，《酵母做的面包》。面包。A Baker 's Book of Techniques and Recipes，第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2013，第143-144页。
2. 吉斯伦，《快面包》。"《专业烘焙》，第7版，John Wiley & Sons, Inc.， 2017，第219页。