工匠制作法式面包

工匠面包比普通白面包更健康吗？

使用漂白粉和添加面团调节剂、乳化剂和抑霉剂被视为不健康的，并被指责为我们现代健康问题的罪魁祸首。随着消费者偏好转向更健康的食材，手工面包开始越来越受欢迎。

什么是手工面包?它是否比工业生产的白面包更健康?

工匠面包松散地定义为使用传统方法和成分生产的面包。面粉类型的选择，发酵长度，以及面包的制作方式是艺术面包的重要特征。面团通常用较小的批量制成，并采用更多的手。随着普及的兴起，艺术品的制造业已经扩大了扩大，以拥抱一些现代便利。由于最低处理和清洁成分声明，消费者认为这是一个更健康的面包。

最近的一项研究试图回答这个问题——手工面包比人造白面包更健康吗?

20名健康成年人参加了两个1周长期的随机交叉试验。参与者在传统上消耗的酵母开发的全粒面包或工业制造的白面包广泛可供学习。1

对以下临床参数进行研究:1

  1. 第0、7、21、28天进行血液检测，测量甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇、ALT、AST、GGT、铁、钙、肌酐、尿素、促甲状腺激素、乳酸脱氢酶(LDH)和c反应蛋白(CRP)水平。
  2. 测量第0,7,21,28天的血压
  3. 第0、7、21、28天体重和基础代谢率(BMR)测定
  4. 在唤醒后的15分钟内平均血糖水平，在第1天和第2和第22和22日和26日和26日和22日的平均四次测量
  5. 血糖对膳食前30分钟的血糖反应，并且在食用75克葡萄糖后。这是计算为在Days -6和-5,8和9,15和16和29和30日期进行的两次测试的平均值的平均值
  6. 对第1,6,20和27天24小时内采集的粪便样本进行微生物组分析

测试受试者用50克可用的碳水化合物计算标准化膳食。白面包干预期间受试者消耗了3顿110克白面包，300顿113克白面包+ 30克黄油。1酸面包餐包括3餐145克酸面包，3餐149个酸面包+ 30克黄油。1

结果

值得注意的是，他们发现一周的面包摄入量导致了多个临床变量和风险因素的变化，这些变化在统计上是显著的，尽管数值很小，在临床上不一定显著。1测试显示，参与者食用传统制作的发酵全麦面包和工业制作的白面包之间没有显著差异。

研究指出，这两种面包对参与者都有非常个人的影响。一个人在吃白面包后可能会出现血峰，而另一个人在吃手工酸面包时也经历了同样的事情。另一个依赖于个体参与者的测量是肠道生物群系。研究人员发现，在整个试验过程中，微生物群组成总体上保持稳定，且具有个体特异性。1

参考文献

  1. Korem, Tal, David Zeevi,Niv Zmora,Omer Weissbrod,Noam Bar,Maya lott - pompan,Tali avnitt - sagi,Noa Kosower,Gal Malka,Michal Rein,Jotham Suez,Ben Z. Goldberg,Adina Weinberger,Avraham A. Levy,Eran Elinav,Eran Segal。面包影响临床参数并诱发肠道微生物相关的个人血糖反应细胞代谢25.6(2017):1243-253。Cell.com。Elsevier, 2017年6月6日。http://dx.doi.org/10.1016/j.cmet.2017.05.002．2017年6月13日通过。