干净的标签霉菌抑制剂是有助于抑制霉菌生长或延长保质期的化学防腐剂的替代品。

清洁标签霉菌抑制剂

也称为天然霉菌抑制剂

什么是干净的标签霉菌抑制剂？

干净的标签霉菌抑制剂是天然防腐剂，有助于控制霉菌的生长并延长食物的保质期。全麦，跨流域和工匠面包等产品对于这些成分来说是很好的用途。

这些成分为面包师带来了广泛的好处。虽然，他们可能会面临独特的挑战。1示例包括：

  • 尖酸刻薄
  • 葡萄干和修剪果汁浓缩
  • 发酵/培养的面粉
  • 淀粉
  • 乳清

起源

面包店应用中的清洁标签霉菌抑制剂已成为新产品开发的核心主题。高速面包师开始替代化学防腐剂，例如丙酸钙和萨尔酯，带有天然霉菌抑制剂。

功能

基于它们的工作，有两个主要的清洁标签抑制剂类别。首先是面团或面糊的pH降低，然后破坏霉菌膜和过程。2

类别1：pH还原：2,3,4,5

  • 尖酸刻薄
  • 修剪/李子汁浓缩物（PJC）
  • 葡萄干汁浓缩
  • 文化乳清产品
  • 培养的面粉

类别2：细胞破坏：2,6

  • 肉桂
  • 丁香（Syzygium芳香族）
  • 纳塔米霉素

商业生产

  • 尖酸刻薄：通过使用食品级微生物（如乙细菌）发酵碳源生产。
  • 果汁浓缩物：由葡萄干，李子或李子在水中的一系列浸泡或洗涤台阶制备。然后，将含有浸出有机酸的液体在真空下蒸发至70°brix糖浆。
  • 培养的乳清产品：通过发酵巴氏杀菌乳清，并具有食物级乳酸菌（LAB）的培养。
  • 培养的麦面粉/淀粉：类似于培养的乳清产品。
  • 肉桂，丁香：自然香料
  • 纳塔米霉素：使用食品级微生物通过碳源发酵生产链霉菌。

应用

类别1：减少pH1,2,3,4

相关方面 /好处 使用的金额（贝克％） 相关的挑战

尖酸刻薄

活动组件：醋酸
  • 醋是水中乙酸的稀溶液。
  • 醋的强度在“谷物”中测量。1粒等于乙酸的0.1％。
  • 商业面包师使用100粒或200粒醋（分别为10％或20％乙酸）。
  • 不贡献颜色。
  • PH：2.3–3.4（100-300粒）
 0.5–2.0％（50粒）或

0.25–1.0％（100粒）
  • 因为它是弱酸，所以在水性介质中分离较差。因此，这将其在降低pH值降低到抑制水平方面的有效性限制。这是需要等于Calpro处理的面包的应用程序的挑战。（1）
  • 醋太多会产生不良的气味和不受欢迎的气味。酵母菌水平应增加，因为低pH会减慢酵母活性。（2）
  • pH值太低的面团需要更长的时间才能完全证明。烤箱弹簧也可能不足以达到最佳体积。（3）

修剪/李子汁浓缩物（PJC）

有效成分：苹果（1-2％），苯甲酸和水杨酸天然存在于李子中。
  • 含有14％的山梨糖醇，从而降低水活性，从而导致霉菌生长抑制。
  • PH：2.0–3.0
  • 25–30％的水分
  • 非常丰富的葡萄糖，果糖和蔗糖（65-70°BX）。
  • 有助于宜人的口味和颜色。
 9.0–12.0％
  • （1）见上文
  • 由于可能参与褐变反应的额外糖，可能导致地壳过度变黑。（4）
  • 在高浓度下，由于面团中建立的高渗透压，它可能会减慢酵母活性。（5）
  • 来自果汁浓缩物的额外水需要降低面团吸水。（6）

葡萄干汁浓缩物（RJC）

有效成分：tart（1-2％）和丙酸（500-600 ppm）
  • 非常丰富的葡萄糖，果糖和蔗糖（65-70°BX）。
  • 有助于宜人的味道和颜色。
  • PH：2.0–3.5
  • 25–30％的水分
 2.0–3.0％
  • （1）（4）（5）（6）

培养的乳清产品 /培养的小麦

有效成分：乙酸，丙酸和乳酸
  • 按照供应商的说明进行适当的配方。
 取决于配方
  • （1）（2）（3）

类别2：细胞破坏1,2,5

相关方面 /好处 使用的金额（贝克％） 相关的挑战

肉桂，丁香

活性组件：肉桂醛，丁香酚，酸和醇
  • 有助于独特的口味和香气
 1.0–2.0％（干香料固体）
  • 略微过度尺寸可能会产生过于强或刺激的香气和香气。
  • 必须评估对酵母活性和生长的影响。
  • 略昂贵的替代方案。

纳塔米霉素
  • 强烈的抗真菌作用
 在烘焙食品的表面上喷洒7–20 ppm溶液。
  • 昂贵的替代方案。

FDA法规

干净的标签抑制剂属于天然食品成分类别。这些可以添加到无限制的食品中。纳塔霉素是唯一的例外，其中最大使用水平不能超过每公斤产品（20 ppm）的20毫克。6

参考

  1. Sahi，S.S。“烘焙食品中天然成分的应用。”天然食品添加剂，成分和调味剂，Woodhead Publishing Limited，2012年，第318-332页。
  2. Albers-Nelson，R。“干净的标签霉菌抑制剂用于烘烤”。俄克拉荷马州立大学合作扩展FAPC-173，2010年。
  3. 桑德斯，S.W。“在全麦面包和其他面包店产品中使用稀释果汁浓缩物。”谷物食品世界，36，1991，280–283。
  4. Fagrell，E。“烘焙食品中的葡萄干使用率。”AIB研究部门技术公告。第十四卷，第4期，1992年，第1-8页。
  5. 彼得，K.V。草药和香料手册，第二版，Woodhead Publishing Limited，2012年，第182-215页。
  6. 美国食品和药物管理局，CFR - 联邦法规第21章，第172部分：允许直接添加食品以供人类消费的食品添加剂，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=172。2019年5月29日访问。