丙酸钙最常用作面包模具抑制剂

丙酸钙

什么是丙酸钙？

丙酸钙是丙酸的钙盐。它是世界各地烘焙食品中常用的一种防腐剂，它通过抑制腐败微生物的生长，即霉菌和ropy细菌来延长其保质期。

丙酸钙的特征包括：

  • 化学公式：C6H10o4CA
  • 分子量：186.22
  • 最好在ph低于5.5
  • 建议使用面包店：0.1-0.3％的面粉重量，但较高的水平并不少见
  • 营养：100克丙酸钙中存在21克钙5

化学结构

化学结构丙酸钙，一种用于烘烤的霉菌抑制剂。

起源

丙酸自然发生在瑞士奶酪中，为1％1。它及其钙盐衍生物，长期以来一直是烘焙抗菌剂。早在1906年，沃特金斯就意识到它有效地防止面包中的ropy细菌。2自1930年代以来，丙酸酯被广泛用于在美国保存面包。

丙酸钙安全吗？

功能

丙酸钙通常用作酵母饲养的烘焙产品中的防腐剂，例如预包装和切成薄片的面包，以及一些化学液化的商品，例如玉米饼。它在面团阶段添加，其最佳使用级别主要取决于制成产品的公式和所需的货架寿命。

商业生产

丙酸钙是通过用氢氧化钙中和化学合成的丙酸来形成的。尽管数十年来一直是面包店的选择，但近年来，它越来越受到许多消费者和领先零售商的非清洁标签的挑战，6,7导致推动减少或完全从制剂中消除它。

应用

以下是使用此成分时必须考虑的一些因素：

丙酸钙在低于5.5的pH范围内最活跃。因此，通常使用酸调整pH以优化活动。此外，苯并盐或山刺酸建议用于具有较高pH值的产品，例如在许多化学发酵的甜烘焙食品中。在玉米饼中，通常使用丙酸钙和蜡酸钾，以实现广泛的霉菌抑制作用，同时保持产品质量。

丙酸钙是面包和卷的理想防腐剂，因为它对酵母的影响很小，不会干扰其发酵。但是，在蛋糕等某些应用中，它可能不是一个很好的防腐剂选择，因为高使用水平及其可用钙干扰化学发酵。4相比之下，丙酸钠会延迟酵母的发酵，不建议在面包或面包中使用，但首选用于保存蛋糕。4

当钙相对于存在的微生物细胞数量时，丙酸钙可有效抑制霉菌和旋转细菌的生长，足以阻止细胞代谢。如果在没有有效当前良好制造实践（CGMP）的环境中生产烘焙食品，则该剂量可能无法有效抑制微生物生长。

法规

在美国，在以下条件下，丙酸钙被确认为普遍认为是安全的（GRAS）食品：

  • 它被用作抗菌剂
  • 它按照当前的良好制造实践使用，使用并不超过所需效果所需的
  • 它用于烘焙食品，奶酪，糖果，糖霜，明胶，布丁，馅料，果酱或果冻。
  • 符合食品化学法典（FCC）第三版的规格。（21 C.F.R.§184.12212018）

欧洲食品安全局在2014年伟德2021年欧洲杯将丙酸钙（E-282）重新评估为食品添加剂，并没有发现这种添加剂的安全问题。1最高允许水平（MPL）在第13333/2008号法规的附件II中指定了食品添加剂，并且该小组在此级别或这些应用程序中没有任何疑虑：

类别 食物 限制 MPL或mg/kg
07.1 面包和卷 只有预包装的切成薄片的面包和黑麦面包 3000
07.1 面包和卷 只有能量减少的面包，部分烘焙的预包装面包，预包装的卷和皮塔饼，预包装Polsebrod，Bolle和Dansk Fluts 2000
07.1 面包和卷 只有预包装的面包 1000

参考

  1. “食品添加剂”，食品化学第二版，编辑。欧文·芬内玛（Owen Fennema）。马塞尔·德克（Marcel Dekker），纽约。1985。
  2. 运气，E，Jager，M。“丙酸”，抗菌食品添加剂。伦敦施普林格。1997。
  3. EFSA。“对丙酸的再评估（E 280），丙酸钠（E 281），丙酸钙（E 282）和丙酸钾（E 283）作为食物添加剂的科学意见。EFSA Journal.12：7：3779 .. 2014。
  4. 化学书，丙酸钙。2017。www.chemicalbook.com/chemicalproductproperty_en_cb6194031.htm。2019年2月1日访问。
  5. MACCO。丙酸营养数据。2012。www.macco.cz/ca/resources/pdf-data/37e_calpro-nutridata.pdf。2019年2月1日访问。
  6. 全食市场。“食品不可接受的成分（截至2019年3月15日）。”https://assets.wholefoodsmarket.com/www/products/quality-standards/unacceptable_ingredients_for_food_031519.pdf2020年9月15日访问。
  7. Panera面包。“无名单，2018年4月16日”https://www.panerabread.com/panerabread/documents/panera-no-no-no-list-05-2015.pdf2020年9月15日访问。