百吉饼

百吉饼是多种多样的烘焙产品，可以与任何类型的食物搭配。可以直接吃，也可以夹在三明治里吃，可以烤着吃，也可以涂上黄油，还可以涂上奶油奶酪。百吉饼也可以在上面放上各种水果和蔬菜块、坚果、香料、芝麻、罂粟籽、奶酪等。

起源

许多历史学家都记载了百吉饼的起源。一些人声称百吉饼这个名字来自奥地利德语单词bugel，意思是马镫。这是指为了纪念波兰国王简·索比斯基和他的骑兵在1683年对奥斯曼帝国的决定性胜利而制作的面包卷。¹还有人声称，“百吉饼”(bagel)一词来源于意第绪语“beygel”。1610年，波兰犹太社区规定，给分娩后的母亲分发百吉饼。²

百吉饼最初是由定居在美国东北部地区的波兰犹太移民带到美国的。波兰裔美国面包师哈里·兰德(Harry Lender)和他的儿子们把百吉饼介绍给了中西部和美国其他地区的美国人。^3.

百吉饼一直是手工制作的，直到1960年，丹·汤普森发明了第一台百吉饼成型机。1962年，贷方公司引进了冷冻百吉饼，在高速生产线上制作并通过超市销售。^3.

百吉饼是怎么做的?

以下是典型的百吉饼配方，使用无时间面团系统：^4,5

*高筋面粉，含13.5-14.5%蛋白质和0.50%灰分。
**面粉水化程度低，限制锅的流动，使产品在成型、打样和烘烤过程中保持形状。
含糖量低。足够的量，使酵母在发酵过程中获得所需的体积，并防止在较长时间的烘焙过程中结皮过黑。

加工

百吉饼的生产是使用以下步骤完成的：

1. 成分缩放/计量
2. 搅拌:时间和强度取决于面团的刚度和预期的延伸性。螺旋或水平搅拌机是最有效的百吉饼面团。面团成型后保持在24-29°C是至关重要的。
3. 除以：使用活塞式分切器，旋转刀片或圆面包压榨机切割小面面包。
4. 形成：通过使用专用水平或垂直成型器形成百吉饼的环结构。
5. 打样:最好在38-43°C和65-75% RH下进行60分钟。
6. 延迟：面团应在制冷下储存24至48小时。
7. 煮沸/煮沸:将形成的环浸入2.5%的水糖或麦芽溶液中，在100°C下浸泡1至2分钟。面包圈首先会下沉约30秒，然后浮到顶部，然后拿下来迅速晾干。
8. 烘烤:理想的200-232°C 18-20分钟，或直到结构定型，并获得所需的外壳颜色。
9. 从烤箱中取出和冷却。
10. 包装或服务。

商业上，百吉卷以打样，煮熟和冷冻或烘烤或完全烘烤的形式提供。

应用程序

百吉饼的配方非常类似于那些简单的面包和面包卷。然而，百吉饼的区别在于高蛋白质面粉(13 - 16%),^6.延迟和沸腾步骤。

高蛋白粉和百吉饼面团的混合对其独特的耐嚼质地至关重要。通过将标准专利面粉与粗面粉混合或通过强化较低品质的面粉与重要的小麦面筋来制备高蛋白面粉。添加氧化剂，加强剂或乳化剂也是通过改善谷蛋白聚集的增强面粉质量的选择。

百吉饼的面团很硬，混合时会耗费大量能量。螺旋混合器用于中小型批量，而大型批量则需要卧式混合器。成型的硬面团无需撒面粉即可加工。

百吉饼独特的风味和独特的外壳是冷酵母发酵步骤的结果，被称为延迟。酵母菌水平可根据加工条件和生产线速度进行调整。越低打样的温度，所需的酵母水平越高。同样，打样时间越长，所需的酵母水平越低。

煮沸或煮壶有三个主要功能:

• 加速酵母灭活
• 提供了闪亮的外观
• 控制百吉饼扩张

维持所需的热水温度(100°C以上)通常是通过调整糖或盐的浓度来完成的。

参考文献

1. 没有人真正知道为什么百吉饼存在。商业内幕。https://www.businessinsider.com/history-of-the-bagel-2016-2．2018年10月13日通过。
2. 百吉饼的秘密历史。2008.https://www.theatlantic.com/health/archive/2009/03/the-secret-history-of-bagels/6928/
3. 被遗忘的纽约百吉饼饥荒历史。2018.https://www.atlasobscura.com/articles/bagel-union-strikes-new-york-city
4. 拉本斯基，s.r.，马特尔，Priscilla。“工匠和酵母面包”烘焙:烘焙和糕点基础教材，第3版更新，培生教育公司，2016年，第168-505页。
5. GiSslen，W。“精益酵母面团：直面团”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2017年，第135-153页。
6. 浴，D.E.和Hoseney，R.C.实验室规模的百吉柱制作程序。谷物化学。1994,71,5，pp。403-408。