溶剂保留能力
什么是溶剂保留能力?
溶剂保留能力(SRC)是对硬、软小麦粉进行的一种物理测试，以确定其最终用途、烘烤质量和混合过程中的水化性能。1
SRC测试通过使用四种不同类型的溶剂来检查麸质蛋白，受损淀粉和戊烷的吸水和保留谱：水，蔗糖，碳酸钠和乳酸。它提供面包店和磨坊科学家和实验室技术人员：
- 描述面粉在混合过程中吸收水的能力及其在烘焙过程中释放水的能力
- 分析面粉中淀粉的损伤程度
- 建立面粉质量简介，以预测功能和规格一致性
起源
SRC特征测试最初是由哈里•莱文(Harry Levine)和路易斯•斯莱德(Louise Slade)医生在上世纪80年代末为纳贝斯克公司(Nabisco Company)工作时开发的，用于饼干和饼干面粉的质量评估。虽然SRC测试最初是为了评估软面粉的功能而创建和开发的，但现在它也越来越多地被用于评估硬小麦产品。2
SRC技术是预测面粉功能的独特诊断工具，其在小麦繁殖，铣削和烘焙中的应用是由于其非凡的灵活性和广泛的范围而增加。
SRC测试是如何工作的?
SRC提供了面粉三种功能聚合成分(面筋、受损淀粉和戊聚糖)的溶剂相容性或水亲和性的评价。这使得预测和更好地理解这些面粉成分对面粉整体功能和成品质量的作用。1
这种测量基于蛋白质和多糖的能力来结合水，涂布和将其保留在基质或凝胶内并经历聚合物玻璃 - 橡胶转变（水合过程）。3.
下表显示了小麦面粉主要功能部件的水持续容量：1,4
| 成分 | 水持有产能 （G H 2 O / G干物质） |
| 麸质蛋白质 | 2 - 3 |
| 戊聚糖* | 10 - 15 |
| 淀粉(本地/原材料) | 0.3 - -0.45 |
| 破损淀粉* * | -10 - 1.5 |
| 糊化淀粉(粘贴) | > 10 *** |
*根据遗传和农艺因素而异
**根据铣削条件不同而不同
***仅受颗粒破裂或最大膨胀限制
SRC测试包括以下步骤：5
- 溶剂溶液的配制(试剂、溶质和去离子水的称重)
- 面粉的称量
- 将面粉样品添加到含有溶剂的试管中
- 混合/悬挂的颤抖
- 持有或溶解时间
- 离心悬浮液
- 滗析和排出上清液
- 颗粒称量（湿凝胶残留物）
- 根据以下等式测定每种溶剂的SRC：6
一般来说，乳酸SRC与谷蛋白特性有关，碳酸钠SRC与受损淀粉水平有关，蔗糖SRC与戊聚糖特性有关。水SRC受到所有这些面粉成分的影响。2
SRC值与面团流变学或物理测试(如拉伸仪、肺泡仪、粉质仪)高度相关。一般来说，硬小麦制成的面粉具有良好的面包制作特性;其生面团吸水率较高，需要较长时间搅拌才能充分发育，烘烤强度较高，SRC值较高。
另一方面，用于曲奇饼和饼干的柔软面粉通常需要低吸水性，最小的筋强度和低损坏的淀粉，以获得优异的涂抹。这些特性也至关重要，最小化在烘焙过程中消耗的能量消耗。5
面粉的组分直接参与水水合和主要应用：
| 小麦类型 | 的组件 专利或白面粉7 （％） |
SRC值 | 应用程序或最终用途 |
| 软质小麦 |
|
预计会更低 |
|
| 坚硬的小麦 |
|
预计将更高 |
|
*根据全麦胚乳提取的不同而有所不同
**面粉中总淀粉的百分比
参考文献
- CarlosGuzmán，等。“基于溶剂保留能力（SRC）的新标准吸水标准，以确定面团混合性能，粘弹性和面包质量。”谷物科学学报，66（2015）：59-65。
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- Damodaran, S.“Amino Acids, peptide, and Proteins”Fennema 's Food Chemistry，第5版，CRC出版社(Taylor & Francis Group, LLC)， 2017, pp. 284-292。
- Finnie, S.， and Atwell, W.A.“Composition of Commercial Flour”小麦粉，第二版，AACC International, Inc.， 2016, pp. 31-41。
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