不同类型的面包可用于汉堡包。

汉堡面包

什么是汉堡包？

汉堡包是一支圆形的，上升的面包，专为持有汉堡包帕蒂和附带的浇头而设计。汉堡包，当切成两半时，让汉堡包和三明治便携和轻松的食物吃。与面包相比，它们是：

  • 高糖
  • 高脂肪

起源

尽管第一只汉堡的起源众说纷纭，但有两种说法。1880年，弗莱彻·戴维斯(Fletcher Davis)制作了一种汉堡肉饼，夹在两片面包中间端上餐桌;然而，许多人说，这在技术上被认为是帕蒂融化。1891年，奥斯卡·韦伯·比尔比(Oscar Weber Bilby)制作了第一个真正的汉堡，在第一个汉堡面包中夹了一块肉饼。然而，这些面包更像面包卷。

1916年，沃尔特·安德森(Walter Anderson)制作了第一个汉堡面包。这种又短又粗的圆面包就是现在标准的汉堡圆面包。

汉堡包是如何制作的？

以下成分可以在汉堡包中找到:1

  1. 小麦面粉
  2. 水
  3. 酵母
  4. 盐
  5. 脂肪:起酥油、植物油、黄油、酥油或猪油
  6. 牛奶:脱脂奶粉，脱脂牛奶或乳清
  7. 蛋
  8. 糖
  9. 酶
  10. 非小麦粉，非小麦粉，非小麦粗砂，小麦和非小麦淀粉
  11. 溴酸钾等面团调节剂，溴酸钙，碘酸钾，钙碘，过氧化钙，氮杂甲酰胺
  12. 颜色和香料，香料油和香料提取物

汉堡包面包配方使用直面团法

成分 贝克的%
面粉 One hundred.
水 65.
冰 2
糖 13.
干酵母 4
豆油 3.
盐 2
面团调节剂 0.25 - -0.5

制作汉堡包面包的过程

  1. 将所有干燥的原料放入卧式搅拌机中。
  2. 加入水、啤酒和/或冰块。
  3. 搅拌均匀，直到面团清理干净(表面没有可见的面粉)。
  4. 搅拌至面团充分膨胀。
  5. 延迟加盐可以在充分混合时间的75%时进行。
  6. 将面团输出到面团槽中并测量其温度。目标温度为27oC (80oF）。
  7. 转移面团。
  8. 通过面团分隔器和中间打样器进行面团。
  9. 把它铺在汉堡烤盘上，直到它变大一倍。如果面包需要印模，应在校对人员之前完成。
  10. 在面团离开防护罩后或进入烤箱之前涂上水或配料。
  11. 在199-218的范围内将其烘烤。在一系列范围内oC（390-425.oF)大约10-12分钟。面团密度和蒸汽会影响这些范围。
  12. 将面包冷却至内部温度35-40℃(95-104ºF)。
  13. 切片，然后装入面包。

技术

水冲泡和面粉酿造通常用于面团制作前的前期发酵。在水酿造中，将3%的酵母(按面粉重量计算)、3.5-4.5%的糖(按面粉重量计算)和盐混合，并与酿造缓冲液一起发酵60-90分钟。2在面粉酿造中，混合和发酵面粉的比例（总量的40-50％），酵母，盐和水。2总滴定酸度或pH值用于评估啤酒开发。用现有发酵制成的汉堡包有较软的面包，更清洁的切割，更好的保持质量，改善的风味和香气，更具弹性的碎屑和改进的光泽。

冷冻液体粉可以添加到高速混合器中以控制面团温度。例如，当使用40％面粉酿造时，每种混合物的重量可以是冷藏面粉的一半。2

汉堡包面包的生产需要高强度的面粉，以获得良好的粘弹性特性，气体保留和最终产品具有良好的体积和均匀的面包屑。3.结实的面团也需要含有高水平的脂肪和糖。

面粉（硬麦）通常用于汉堡包发布生产。这可能来自50％冬小麦和50％春小麦的混合物。更好的质量面包来自春小麦的浓度较高，靶向蛋白质含量为12％。

蔗糖和脂肪替代品可以用来生产低卡路里的汉堡面包。像坚固性、黏性、弹性和咀嚼性这样的属性不会受到这些替代品的显著影响。4

如果在生产的三天内没有使用面包，丙酸钙或天然模具抑制剂可以使用。此外,保证生活延伸可以通过酶．

FDA法规

FDA在《联邦法规法典》第21CFR136.110条中指出了汉堡面包的要求:1

  1. 汉堡面包中乳制品成分的用量按重量计算不得超过0.8%。
  2. 非小麦粉和小麦淀粉的总量可能不超过3重量％的面粉。
  3. 磨碎的去皮大豆，以面粉重量计，不得超过0.5%。
  4. 丙酸钙可用作防腐剂，不受限制。磷酸一钙的用量不得超过面粉重量的0.75%。其他钙盐和酵母营养素的总量不得超过面粉重量的0.25%。
  5. 使用的全蛋固体的量应不超过面粉重量的2.56％。

参考

  1. 美国食品和药物管理局。" 21CFR136.110 -联邦法规第21篇"Accessdata.fda.gov, 2017年4月1日，www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=136.110．在2017年8月31日访问。
  2. Cauvain, S.P和S.Y. Linda。" 9种发酵特产"面包制作技术，第2版，北京:科学出版社，第245-254页。
  3. Esteller，M.S.等人。“冻干筋添加对汉堡包纹理的影响。”中国谷物科学杂志。41，没有。1,2005，第19-21页，DOI：10.1016 / J.JCS.2004.08.013。
  4. Esteller，M.S.等人。“糖和脂肪替代品对烘焙食品纹理的影响。”中国纹理研究杂志，VOL。35，不。4,2004，PP。383-393，DOI：10.1111 / J.1745-4603.2004.TB00602.x。