新型面包市场的商业化

现在是新面包创新和商业化的好时机。全球面包市场的收入为2.5064亿美元，预计还将继续增长0.63%(2021 - 2025年的复合年增长率)。对增值利基面包的需求已显著增加。在利基面包领域的市场领导者包括:

• 无谷蛋白
• 酮
• 素食主义者
• 蛋糕
• 清洁标签
• 有机

新型面包的市场潜力是什么?

新型面包市场的年增长率在2.5%-9.2%之间。这些数字远远高于传统的面包市场。对创新面包制造的初期投资有机会获得相对较高的回报。然而，请记住，新的面包加工改变了制造过程。

如何清洁你的食材?

对于清洁的标签来说，避免使用溴化面粉、DATEM、SSL、ADA、丙酸钙等化学成分是至关重要的。一些自然替代品及其功能包括:

• 培养的小麦、反马索酸和山梨酸:天然防腐剂
• 卵磷脂:高性能乳化剂，改善商品质地
• 谷胱甘肽丰富的活性酵母:改善面团的延展性和机械加工性，降低面团阻力，混合时收缩，回弹
• 抗坏血酸:在烘焙过程中促进面团发育的氧化剂
• 酶:减少混合时间，增加氧化，提高可加工性
• 岁的面粉:自然氧化

清洗标签也可以通过改变加工设备。

如何为新型面包改变加工方式

混合过程
面筋通常添加到有机面粉中，因为面筋含量不一致。添加的面筋代替了没有氧化剂和乳化剂。在搅拌加入面筋的面团时，搅拌器需要工作更长的时间和更艰苦的工作。增加搅拌时间会导致面团温度的增加。用湿海绵来控制、保湿和放松面筋是至关重要的。此外，这也有助于减少对混合器的压力。清洁的标签成分，如富含谷胱甘肽的非活性酵母产品降低面团阻力。

发酵过程
过度烘焙和产品干燥对清洁标签和无麸质面包的感官特性产生不利影响。热性能分析可以帮助减少烘焙时间。烤箱湿度研究和热通量可以帮助确定烘烤时间和温度。

冷却过程
长面包需要在60分钟内冷却，小面包需要在20分钟内冷却。不这样做可能会导致脆性，凝结和霉菌生长。

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