面粉老年面粉
也称为成熟的面粉或未漂白面粉
什么是老年面粉？
通常被称为未漂白的面粉的老化面粉，在空气中自然地漂白。它的颜色更加金色，通常更昂贵，可能没有漂白面粉的烘焙品质的一致性。
- 对于酵母面包是优选的，因为漂白会影响麸质强度2
- 由于胚乳中存在类胡萝卜素颜料，它具有奶油色
起源
由于磨面粉是早期人类的组成部分，自然老化过程是早期小麦作物驯化的重要组成部分。在这里，在冬天，面粉通常一次储存好几个月，导致颜色和物理性质的变化。由于这个原因，陈年面粉的确切起源在很大程度上是未知的。
然而，衰老过程的益处已知数千年。化学老龄化日期返回1900年代初，当时Pillsbury公司开创了化学老化的技术。
商业生产
创造老年面粉很容易。研磨后，使面粉自然氧化，直至达到所需的物理性质。然而，天然允许面粉到年龄是昂贵的努力。因此，衰老的化学方法通常由面粉生产者施用。
经常添加化学试剂漂白面粉。除非这种添加隐藏损坏或劣势或使面粉似乎比它更好或更大的值。以下两种或更多种任选的漂白成分的一种或任何组合可以以不大于足以漂白的量加入，或者，在这种成分具有人工衰老效果的情况下，在不超过足以漂白的量和这种人为的情况下老化效应：氮，氯，亚硝基氯和二氧化氯的氧化物。3.
营养
老化和新鲜面粉的营养性能难以区分。虽然老年面粉对人体健康的危险造成危险，但应根据当前与消费者的清洁标签的当前普及，谨慎使用化学老化。
应用
老年面粉通常比新鲜面粉更亮。另外，已定义老化的面粉具有更大的弹性。
一般来说，面包和蛋糕的特性会随着面粉年龄的增加而改善铣削并达到相对恒定的价值。达到该价值所需的研磨时间随着小麦年龄的函数而降低。该数据表明，新作物现象表现出与用面粉制成的蛋糕的差的最终结构本身，这是新鲜碾磨的和/或从新收获的小麦碾磨。蛋糕的最终结构改善了两种小麦和面粉的年龄。1
当面粉为1个月时，氧化在面粉内重组蛋白质，而淀粉仍然是一致的。这里，麸质的影响变得更加明显，形成更强的粘合，导致更具弹性面团。氧化也自然漂白面粉，造成较轻的彩色粉。老化面粉可以昂贵，这就是为什么“老化”的化学方法是大规模面粉生产商的典型化学方法。
虽然干面粉似乎化学惰性，但随着它超出生产日期，许多因素会影响其物理和感官属性。出于这个原因，老年的面粉对面包师来说非常重要，特别是对于颜色和麸质强度。
FDA规则
面粉和漂白面粉的漂白面粉，是克拉斯。虽然天然老化的面粉需要小规定，但在制造化学漂白面粉时，应非常注意。出于这个原因，请咨询联邦法规的守则，了解化学漂白术语和允许方法。
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