无谷蛋白食物
什么是无麸质面包?
无麸质面包是一种不含小麦或任何其他含麸质谷物的烘焙产品。它有利于患有乳糜泻、谷蛋白过敏或谷蛋白不耐受的消费者。
不能用于无麸质产品的谷物包括:
- 小麦 （小麦或硬小麦面粉(白粉或全麦粉)
- 古代小麦（emindors，emmer，拼写，kamut）
- 大麦
- 黑麦
- 小教徒
无麸质面包是如何制作的
无麦胶蛋白面包的配方需要对小麦的麦胶蛋白和麦胶蛋白的独特功能和粘弹性特性的替代材料有全面的了解。该配方要求添加以下成分:
- 形成具有诱发气体并支撑气泡的膨胀而不会坍塌的粘性凝胶状聚合物网络或基质。1
- 形成的无麦面糊或面团的最佳处理性能。
- 焙烤过程中淀粉的糊化和蛋白质的凝固形成面包屑。
- 通过建立粘度和形成凝胶来保持水分和气体。
无麸质面粉用于无麸质面包制作
| 谷类，根和块茎 | 伪心 | 豆类和豆类 | 其他面粉 |
|---|---|---|---|
| 米粉 糯性大米面粉 土豆粉 燕麦面粉 玉米面粉 黍 高粱粉 糙米面粉 木薯粉 |
藜麦面粉 苋菜面粉 荞麦 |
鹰嘴豆豆粉 大豆面粉 鹰嘴豆面粉 豌豆面粉 |
椰子粉 亚麻籽面粉 杏仁粉 |
白三明治酵母无麸质面包的配方
| 成分 | 贝克的% (以面粉及淀粉重量计算) |
|---|---|
| 高粱面粉 | 12.0 |
| 玉米淀粉 | 12.0 |
| 木薯粉 | 10.0 |
| 土豆淀粉 | 66.0 |
| 水（110°F / 43°C） | 62.0 |
| 蛋清 | 23.0 |
| 无盐黄油(室温) | 15.0 |
| 糖 | 6.5 |
| 苹果醋（6％醋酸） | 2.5 |
| 盐 | 1.5 |
| 活性干酵母(ADY) | 2.0 |
| 黄原胶 | 1.5 |
| CAMOB豆牙龈 | 0.5 |
加工
- 成分缩放
- 酵母活化:在一个小碗里，用温水溶解酵母和糖。待其起泡5分钟。
- 混合:
- 起泡:将蛋白打至粘稠起泡。
- 将干燥和液体成分加入蛋清泡沫中。
- 面团混合:低速搅拌，将干的和液体的成分慢慢混合，然后将速度调至中速，再混合30秒或直至混合物完全混合和轻微变稠。
- 没有谷蛋白，所以没有粘弹性聚合物基质的发展。
- 平移/存放：
- 涂油9 × 5英寸不粘面包盘(灰色，不是黑色)。
- 用平底锅的底部和侧面灰尘白色的米粉。
- 把松散的面团放到平底锅里，用湿抹刀抹平表面。
- 打样:将面团放入proof box(95°F / 70% RH)(35°C / 70% RH)中发酵，直到面团与平底锅顶部平齐。
- 配料(可选):可撒芝麻。
- 刻痕:用锋利的刀在面包上斜切三道(1⁄8英寸深)，这样烤的时候蒸汽就能逸出。
- 烘焙:在190°C(375°F)下烘焙无麸质面包60 - 70分钟。
- 烘烤，直到把木镐插入中间，拿出来的时候是干净的。当面包的底部被敲击时，它听起来是空心的，这就是烤好了。
- 或者，用插入面包中心的即时读数温度计烤到温度达到205°F(96°C)。最终核心温度仅适用于在海拔0英尺以上的烘烤。
- 冷却:将面包从烤箱中取出，转移到钢丝架上，冷却至30°C(86°F)。
应用
无麸质面包制作中的结构成分:
| 凝胶和纤维 | 蛋白质的来源 | 淀粉 |
|---|---|---|
羟丙基甲基纤维素 CMC（羧甲基纤维素） 刺槐豆(角豆)胶 黄原胶 琼脂 瓜尔胶 藻酸盐 亚麻籽壳 尿和土豆纤维 分离的β-葡聚糖和半纤维素 |
干蛋白 干整鸡蛋 脱脂奶粉或牛奶固体 干果，树坚果 酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙 牛奶蛋白分离 |
玉米淀粉 大米淀粉 木薯淀粉木薯淀粉 马铃薯淀粉 豌豆淀粉 竹芋淀粉 Pre-gel淀粉 即时淀粉 |
无谷蛋白面包制作中的酶技术
| 乳化稳定泡沫技术 | 面包屑软化 |
|---|---|
| 脱油性卵磷脂+磷脂酶 木聚糖酶处理的豌豆/马铃薯纤维 |
阿尔法麦芽糖2 Maltotetraose淀粉酶 |
参考文献
- Casper, J.L.和Atwell, W.A.无麸质烘焙产品，AACC国际公司，2014。
- 罗塞尔，C.M.，《无谷蛋白面包的酶法处理》《无麸质食品科学与技术》，布莱克威尔出版社，2009年，第83-98页。
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