转谷氨酰胺酶是一种用于无麸质系统的酶，以增加体积并改善面包的结构。

转谷氨酰胺酶

什么是转谷氨酰胺酶？

转谷氨酰胺酶是在植物，动物和细菌中发现的天然存在的酶。它催化小麦和其他蛋白之间的交联反应。

在弱麸质或无麸质系统中，它用于增加体积并改善面包的结构。在冷冻面团中，它会增加面团稳定性并保护其免受损坏。

起源

Transglutaminasease（TG）首次鉴定大约50年前。此时，TG用于食品应用没有被广泛使用，因为它是昂贵的，难以精炼，并且需要钙的工作。

1989年，日本公司Ajinomoto的研究人员发现了一种土壤细菌的菌株，Streproverticillium Mobaraense.，生产大量易于纯化的转谷氨酰胺酶。除了易于生产的情况下，这种微生物TG不需要钙，非常易于使用。1

功能

转谷氨酰胺酶可以用作面团调节剂并且可以克服面包制作中使用的小麦面筋质量的缺陷。它是一个酶替代化学氧化剂并催化蛋白质分子内和不同蛋白质分子之间的交联键。

除了提高小麦粉的烘焙质量外，它通过稳定孔径和弹性来增强面团的流变性质。TG-ASE的其他益处包括对面包，质地和面包体积的感官特性产生积极影响。

商业生产

有几种不同形式的转谷氨酰胺酶。对于烘焙应用，使用生物技术技术获得TG酶。

培养所选微生物菌株并在种子发酵罐中喂养，直至其乘以数千次。在种子发酵后，将细胞转移到较大的罐中，其中优化发酵时间，温度，pH和空气的生长。当发酵完成时，将肉汤（细胞，营养物质和酶的混合物）过滤，纯化和干燥。为了避免氧化，TG应存储在真空包装和制冷中。

应用

转谷氨酰胺酶的催化活性的有利面团条件包括40℃和pH5.5的温度。2

转谷氨酰胺酶的应用和影响（来自改善您的面团改进剂）：3.

应用 影响
糕点产品 改善了膨化糕点的保存和升降机
冷冻，层压面团 改善了稳定性，质地和体积
优质面粉烘烤 重建面团的结构
无麸质烘焙 蛋白质网络形成，体积增加
冷冻面团 稳定淀粉颗粒嵌入的麸质结构
面团改善机 改善体积，质地和保质期

FDA法规

在特定情况下，酶可以被认为是处理助手，不需要在标签上宣布。无 - 少，烘焙中使用的酶必须是安全的。转谷氨酰胺酶的制剂S. Mobaraensis.对于谷物产品中的蛋白质交联被认为是GRAS物质。4.

Tg可与相应浓度一起使用的产品的实例包括：

  • 意大利面产品每百万百份（PPM）
  • 面包产品15 ppm
  • 糕点产品（蛋糕，馅饼，甜甜圈等）20 ppm
  • 即食谷物产品45 ppm
  • 披萨面团为20 ppm
  • 谷物混合物（卷饼，玉米饼等）25 ppm

参考

  1. 张，d。朱，Y.陈，J。“微生物转谷氨酰胺酶生产：了解机制”，生物技术和基因工程评论，26：1,2009。第205-222页，DOI：10.5661 / BGER-26-205
  2. Kieliszek，M.Misiewicz，A。“微生物转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用。审查“folia microbiologica。59,3。2013. 241-50。
  3. Esteller，M。“改善你的转谷氨酰胺酶的面团改良剂。”面包岛。//www.bzysgjg.cn/improve-dough-improver-with-transglutaminase-enzyme/
  4. Rulis，A.代理响应信GRAS通知书号GN 000055. CFSAN / Premarket批准办公室。2001年。wayback.archive-it.org/7993/20171031025001/20171031025001/201031025001/https://www.fda.gov/food/ingredientspackagingslabeling/gras/noticeinventory/cucm153744.htm。2019年3月20日访问。