司康饼
也称为快餐或美式饼干
什么是烤饼？
烤饼是一种用化学升降的面团制成的快速面包。烘焙粉是首选的升降剂，它们通常富含鸡蛋，牛奶，乳制品和糖。通常包括水果，坚果或巧克力等夹杂物。
烤饼生产中的关键方面包括：
- 合适的泡打粉配方
- 媒体谷蛋白发展最小
- 丰富的配方，以获得成品的最大片状和柔软性
起源
“快速面包”一词包括广泛的非酵母产品，如松饼， 司康饼，饼干和咖啡蛋糕。快速面包通过添加到配方和烘焙过程中产生的配方和蒸汽的烘烤粉末进行升温。
历史同意，第一个烤饼起源于苏格兰，从命运（或烤饼）的石头上，苏格兰国王曾被加冕的地方取出他们的名字。烤饼形状与他们的味道和包容组合一样多样化，从甜味类型到咸味类型。1
烤饼是怎么做的
典型的咸味黄油烤饼配方：
| 成分 | 面包师的％（基于面粉） |
| 面粉（来自硬麦的专利面粉）* | 100.0 |
| 发酵粉 | 5.0 - -6.0 |
| 盐 | 0.8-1.5 |
| 黄油（冷） | 20.0-30.0. |
| 奶油* | 30.0 - -40.0 |
| 蜂蜜 | 15.0 - -20.0 |
| 整个液体蛋 | 10.0 - -15.0 |
加工
- 成分缩放
- 混合
- 液体和固体必须单独结合和混合。
- 必须留下黄油并保留用面粉和剩余的固体混合。
- 对于适当的面团开发和面粉水化，乳制品，鸡蛋，蜂蜜和黄油都应该贡献至少45％的面团吸水。
- 把黄油切成豌豆大小的薄片(面包屑上的小块空间可以做成片状的产品)。
- 将液体成分加入到固体或黄油薄片中，混合，直到面团聚集在一起(或变得有粘性)。在混合过程中开发面筋是不希望在司康饼生产中，因为它会在成品中产生一个坚硬的纹理。
- 形成或化妆
- 将刚搅拌好的面团擀成1英寸厚的面团，用2.5″切割器将面团切成圆形。为了获得最大的产量，可将生面团的边角料重新卷起来。
- 将烤饼放在羊皮纸或硅胶垫衬里的烤盘上，并用保留的鸡蛋清洗刷顶部。
- 爆炸和包装（可选的冷冻泡沫面团）
- 鸡蛋洗涤（可选）：用棕褐色洗涤刷面团的上面。
- 烘焙：烘烤温度通常为190°C（375°F），烘烤时间为15-17分钟。烘烤烤饼，直到高度增加三倍，顶部和底部的金色棕色。
应用程序
在美国几乎每家杂货店都能找到冷冻的烤饼。化学膨松剂的稳定性在很大程度上决定了烤饼的冷藏质量。一旦提升剂接触到水，化学反应就会产生二氧化碳气体。在冷冻/冷藏司康饼面团的生产中，由于过早的反应，这种提高能力通常会损失一部分，导致烘培产品体积的损失。为避免产品曝气损失和烘箱弹簧在烘烤过程中，改变为反应较慢的酸，如萨普或萨尔皮，会很有用。2、3
冷冻烤饼比冷冻烤饼更具挑战性。在冷冻温度下，由于系统中的能量极低，大多数化学反应实际上停止了。为了耐高温，一些冷冻的司康饼面团采用了封装技术。在这种情况下，无论是碳酸氢钠或焙烤酸，都可以封装在固体脂肪基质中。脂肪胶囊延迟了大部分二氧化碳气体的产生，直到产品进入烤箱，脂肪融化。2、3
参考文献
- Suas, M.“快速面包”。高级面包和糕点:专业的方法，德尔马，圣智学习，2009年，第468页。
- Cauvain，S.P。“其他面包店产品。”烘焙问题解决了，第2版，伍德黑白出版社，elsevier有限公司，2017年，第383-391页。
- Wrigley, C.， Corke, H.， Seetharaman, K.， and Faubion, J. Food Grains Encyclopedia, 2nd edition, Volume 3 Grain-Based Products and their Processing, Elsevier Ltd.学术出版社，2016,pp. 354-366。
发表评论