羧甲基纤维素（CMC）是水溶性的，可以用作悬浮剂，稳定剂，薄膜前或增稠剂。

羧甲基纤维素(CMC)

又称纤维素胶

什么是羧甲基纤维素?

羧甲基纤维素(CMC)是纤维素的钠盐衍生物。与纤维素不同，它是水溶性的，可以作为悬浮剂、稳定剂、成膜剂或增稠剂。

CMC通过提供粘度和面包的面团可以使用粘稠和含量谷蛋白蛋白质的面包，发现CMC在无麸质烘烤中使用。它还在填充物中起作用，作为增稠剂和釉料作为一种慢慢结晶的药剂。

起源

詹森1首次发现羧甲基纤维素是在第一次世界大战结束时，它最初被提议作为天然树胶的替代品。羧甲基纤维素的商业化生产发生在第二次世界大战前后。

功能

羧甲基纤维素可根据其被钠离子取代的程度和均匀度、链长和纤维素骨架提供不同的功能。例如，具有均匀替代的CMC具有平滑流动的特性，在结霜方面效果很好。众所周知，具有非均匀取代的CMC具有触变性，形成稳定的凝胶，在搅拌时变得更具有流动性，并随着时间的推移转变为凝胶。不均匀替代CMC在填料或酱料中效果很好。2

羧甲基纤维素钠的替代度(ds)可达3，但食品应用的替代度一般在0.6-0.95之间。3.

商业生产

CMC是从纤维素中提取的，纤维素是一种在植物材料中发现的线性葡萄糖基聚合物。生产CMC有两个步骤。第一步，纤维素悬浮在碱性溶液中，打开纤维素链，让水进入。当这种情况发生时，纤维素可以与一氯乙酸钠反应生成羧甲基纤维素钠。2

应用

一些烘焙的良好应用，羧甲基纤维素发现使用包括：

  • 冷冻面团CMC替代小麦粉0.5%，sds值为1.1，减弱了冷冻处理对面团面筋淀粉结构的影响。3.
  • 玉米粉圆饼：CMC添加到玉米饼中，以便保质寿命延伸，并保持柔韧的质地。
  • 无麸质面包和蛋糕:改善麸质蛋白等内部结构，有助于保持水分和口感。
  • 油炸面团：在0.35％的水平，CMC可以降低吸油，改善油炸产品的质地。4
  • 饼干: CMC是一种助释放和扩散控制器。4

CMC在添加到应用程序时容易结块，除非仔细混合。添加食谱的方法包括:2

  1. 直接加入剧烈搅动水体的漩涡中。
  2. 在添加水之前将CMC分散在另一种干燥的成分中。
  3. 在加水之前先将CMC分散在非溶剂水(如甘油或玉米糖浆)中。

FDA法规

在美国，羧甲基纤维素钠被确认为一种公认安全的多用途食品物质，在以下条件下:

  • 不低于99.5%的干重，每单位无水葡萄糖的最大取代量为0.95个羧基，25°C 2%的水溶液的最低粘度为25厘泊。
  • 除了良好的制造实践之外，该成分没有局限性。（21C.F.R.§182.17452018）

参考

  1. Karabinos,合资企业。“羧甲基纤维素”，碳水化合物化学进展，第9卷。M. Wolfrom编辑。学术Press.1954。页285 - 301。
  2. Hoefler，A.纤维素衍生物。https://foodsci.rutgers.edu/carbohydrates/BC-cmctalk4.PDF．访问2019年3月17日
  3. “羧甲基纤维素钠取代度对冻干面包面团水分状态、流变学特性和烘焙性能的影响”，国家自然科学基金，主持。80年食品凝胶。2018.Pp8-14。
  4. ZeCher，D.，Gerrish，T.“纤维素衍生物”，食品制品的增稠剂和胶凝剂第2版。由A. Imenson编辑。Springer 1997. PP 79。