烘焙食品中的糖蜜的一些常见用途包括饼干，饼干和面包。

糖蜜

也称为黑刺或甘蔗糖蜜

糖蜜是什么?

糖蜜是用于除去蔗糖后由甘蔗和甜菜获得的浓汁的一般术语。结果是重型，深色和粘稠的液体。烘焙食品中的一些常见用途包括饼干，饼干和面包。1

通常，用于食品应用的糖蜜由各种浓缩物的共混物组成，以产生一致的成分：1

  • 颜色
  • 味道
  • 功能性质

食品工业中最常用的糖蜜:1

类型 颜色 味道
光 金 温和的
中等或黑暗 从浅到中深 轻微的强劲
黑刺脚 非常黑暗 苦
蜜糖 苍白 成熟的甜
高粱 琥珀色的 温和的

起源

关于糖蜜最古老的书面记载出现在16世纪出版的一本葡萄牙书中。这个词来源于葡萄牙语“melaço”。它是通过加勒比海的英国殖民地传入美国的，在那里它被用于生产朗姆酒。

在第一次世界大战之前，糖蜜是美国主要的甜味剂，后来被蔗糖所取代。今天，由于高矿物质和维生素含量，它被认为是一种健康食品。2

功能

糖蜜在烘焙食品中有多种用途，例如:3、4

  • 甜味：为甜味贡献，尽管强度低于蔗糖。它的甜味随着彩色而变化而降低
  • 味道：提供广泛而复杂的口味，从焦糖到苦味
  • 颜色：提供深棕色和伪装灰色或灰褐色的色调
  • 保湿：由于吸水能力而保持水分
  • 湿润和柔软性：有助于保留湿润和柔软性
  • 美拉德减法:提供褐变所需的部分减法毛泽东反应
  • 缓冲：其盐含量（2-9％）提供了有助于的缓冲效果ph发酵产品中的稳定化
  • 生长：发现天然酸可以帮助发酵与小苏打一起
  • 防止/延缓老化:由于其吸水能力

营养

每(100克)的成分:5

组件 克
水 21.87
碳水化合物 74.73
脂肪 0.1
灰 3.3

糖蜜富含钙，钙，钾，镁等富含基质矿物质。B-维生素和健康促进多酚化合物的存在有助于糖蜜阳性健康效应主要打击心脏病，肥胖症和神经变性疾病。2,3

商业生产

通过以下过程商业地获得糖蜜：1

  • 接收和储存:甘蔗或甜菜接收和储存在湿度控制的环境中。
  • 铣削：甜菜或甘蔗用水切成小块，以帮助研磨过程。在此步骤中提取高达96％的糖。
  • 澄清:将果汁过热使杂质凝结，然后通过沉淀澄清。
  • 蒸发：澄清的果汁通过几种多效蒸发器浓缩。
  • 离心：结晶糖从糖蜜彻底分离了离心过程

应用3、6

糖蜜用于一些烘焙食品，如姜饼饼干，姜饼，面包，蛋糕和饼干。它也可用于生产黑糖，根据糖蜜的颜色，可以产生从黄色到金黄色的糖。

当用这种食材烘焙时，应该考虑到一些因素:

  • 蔗糖的取代：1杯蔗糖可以用1°杯糖蜜取代。必须减少液体以占糖蜜含水量。
  • 替代红糖：用10克糖蜜替代100克红糖混合物90克蔗糖。
  • 酸度：糖蜜比蔗糖更酸。因此，每杯糖蜜添加1/2茶匙的小苏打水是必不可少的。
  • 颜色：糖蜜赋予烘焙食品深棕色。不超过一半的蔗糖应替换为它。对于姜饼饼干，暗品种随着较低水平的小苏打水而使用，以避免在变暗中。
  • 风味:能赋予烘焙食品和甜点强烈的特色风味。
  • 软化：高吸水能力可能会导致饼干更快地软化。

FDA法规

糖蜜通常被FDA认为是安全的(GRAS)。5

参考

  1. Marie，S和J. R Piggott。甜味剂手册。1埃德。，Springer Science＆Business Media，1991，PP。56-59。
  2. 戈德斯坦，达拉，西德尼·明兹。牛津的糖和糖果的伴侣。《牛津大学学报》，2015年第1版，第4页。
  3. 码头，P。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础。第3届。，John Wiley＆Sons，Inc。，2010年，第177-180页。
  4. 瓦拉扎斯，Theodoros，Athanasios Labropoulos和Stylianos anestiis。甜味剂：营养方面，应用和生产技术。1埃德。，CRC印刷机，2012，PP。226-230。
  5. 美国农业部，农业研究服务。食品DATA Central，4月1日2020年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/789128/nutrients。访问了2020年6月3日。
  6. Marcus, J B. Culinary Nutrition:The Science And Practice Of Healthy Cooking.第1版，Elsevier/学术出版社，2013,pp. 164。