可可碱性化
又称荷荷巴粉
什么是可可碱化？
可可碱化是可可加工过程中的一种增值过程，可生产碱化可可浆或可可粉。它使用食品级碱液来处理可可粒，提高pH值，从而产生更深的颜色和更强的味道。1
碱化可可浆或可可粉用于巧克力、蛋糕、糖果和饮料，以产生理想的和独特的特性。碱化可可的原因包括:
- 降低天然可可的酸度(pH值从5.2-5.6提高到几乎中性的6.8-7.5)
- 减少坏心眼
- 产生强烈的口味和较深的颜色
- 增加可可在水中可可的溶解度和分散性（巧克力饮料中的钥匙）
起源
碱化技术是由Van Houten于19世纪在荷兰发明的，因此得名“Dutching”工艺。它涉及到用碱钾处理可可粒，以改善味道和颜色。碱化可可粉至今仍在生产，被许多食品和饮料应用首选。2
它是如何工作的？
碱化过程可以应用于各种可可产品，如整颗可可豆、可可粒(在烘烤和研磨之前)、酒（在按下之前）或粉，尽管通常碱化的是笔尖。
下面的方框图显示了可可加工中的各种碱化方法:
可可粒的碱化(研磨前)
这是传统方法，被认为提供优异的产品（其他碱化可能性需要更复杂的条件，并且可能导致不希望的脂质反应）。一旦单位向内装入尖端，NIB碱化可以在滚筒反应容器（加压）和/或螺旋输送机中进行。3.
处理步骤：1,2
- 混合/浸泡。混合笔尖(6-7%的水分和至少52%的脂肪)和碱性溶液(碳酸氢钠和水)
- 加热。加热混合物足够的时间进行颜色变化。取决于所使用的可可豆和加工条件（例如碱性溶液，压力和时间浓度），产生特定颜色。
- 干燥。一旦加热步骤完成，混合物就会在低于100°C(212°F)的温度下干燥并进行烘烤。
- 也可以使用同一块设备（焙烧鼓）碱化和烘烤。
碱可可在蛋糕系统中的应用
荷兰可可传统上用于生产优质魔鬼的食物蛋糕。碱化或荷荷式可可具有不同的烘焙特性和功能。下表总结并比较了一些酸度和颜色特征蛋糕可使用的成分和不同的碱化可可：
| 蛋糕成分 | pH值 | 颜色 |
| 氯化蛋糕面粉 | 4.5-5.2 | 乳白色 |
| 小苏打 | 8.9 - -9.0 | 白色的 |
| 泡打粉 | 7.2 - -8.0 | 白色的 |
| 自然可可 | 5.2-5.6. | 浅棕色的 |
| 可可，轻荷兰德或碱化 | 6.0 - -6.5 | 棕色（的） |
| 可可、中荷兰 | 6.5 - -7.0 | 红褐色 |
| 可可,大量荷兰 | 7.0 - -8.0 | 红棕色到黑色（“乌木”） |
作为烘焙应用中的一般规则，可可碱化程度越高：
| 荷兰的可可 | 蛋糕配制荷兰可可 |
|
|
FDA监管
根据21 CFR部分163，允许碱性试剂（如在水溶液中添加）包括：
- 碳酸氢铵
- 碳酸氢钠
- 碳酸氢钾
- 碳酸钾和碳酸钠
- 氢氧化钠和氢氧化钾
- 碳酸镁
- 氧化镁
该调节状态表明，对于每100磅的可可尖端，所用的碱成分的总量不能更大中和值（从所用碱成分的各自的组合重量计算）比3磅无水碳酸钾的中和值。
参考文献
- Kamphuis，H.J.“生产可可质子，可可脂和可可粉。”Beckett的工业巧克力制造和使用，第5版，John Wiley＆Sons Ltd，2017，PP。50-62。
- AFOAKWA，E.O.“Cocoa加工技术。”Cocoa生产加工技术，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2014，PP。167-175。
- Stauffer，C.E.“巧克力和糖果涂料”。脂肪和油，EAGAN Press Handbook系列，AACC International，Inc.，1996，PP。93-94。
发表评论