橄榄油是从全橄榄提取的脂肪。

橄榄油

什么是橄榄油？

橄榄油是一种从橄榄树（Olea Europaea）的果实中提取的脂肪，即地中海烹饪主食。作为地中海烹饪的一个组成部分，橄榄油在烹饪世界内拥有独特的地方。

随着历史伸展近10,000年，烹饪影响橄榄油的应用范围从简单的醋栗和灌输油到美食冰淇淋，如世界上一些最好的餐厅供应。

起源

对于古希腊人来说，橄榄树是成功和和平的象征，提取的油对社会的重要成员感到吞咽。人们据信，繁荣和财富取决于这种仪式，而不仅橄榄油，而且橄榄树本身，构成了古希腊饮食中不可或缺的食物。2

橄榄的真正起源是不知道的，但被推测是叙利亚或可能是撒哈拉以南非洲。6000多年来，耕种橄榄与地中海文明一起发展，现在在地中海盆地中的超过2300万英亩（940万公顷）商业生产。3.

定义

橄榄油由其等级定义。根据美国农业部的说法，最卓越的橄榄油形式是特级初榨橄榄油，具有优异的风味和气味（等于零和效果的中位数大于零）和游离脂肪酸含量，表示为油酸，每100克不超过0.8克。1

  • 初榨橄榄油与合理良好的味道和气味（零和2.5之间的缺陷的中位数大于零），也为油酸表示的游离脂肪酸含量，不超过2.0克/ 100克。1
  • 橄榄油是由精制橄榄油和初榨橄榄油的混合物组成的油，符合进一步加工的情况。它具有游离脂肪酸含量，表示为油酸酸，每100克不超过1.0克，具有可接受的气味和“初榨橄榄油”的风味特征。1
  • 精制橄榄油通过精炼方法从初榨橄榄油中获得的橄榄油，不会导致初始甘油结构（碱性甘油 - 脂肪酸结构）的改变。它具有可用脂肪酸含量，表示为油酸，每100克不大于0.3克。1

兴业生产

为了生产最佳的优质橄榄油，橄榄从树上收获而不会破坏水果，然后在收获的12至24小时内加工。在此期间，果实通常根据质量分离并分离，而叶子，棍棒和碎片被除去。在铣削之前，水果被压碎以释放油。铣削橄榄的传统方法是一款石磨机，由底座和直立磨石组成。磨机慢慢转动以最小化热量，铣削过程的物理性质可能对最终油的味道和风味产生不利影响。从这里，油被处理为如上定义的每种特定级别。

物理性质

橄榄油含有脂肪酸，如棕榈酸，棕榈，硬脂酸，油炸，亚油，亚麻酸和花生酸。油酸以最高浓度存在，值范围为64.8％和72.8％。其次是棕榈酸（11.34％-17.33％），亚油酸（6.08％-11.68％），硬脂酸（1.04％-2.06％），棕榈酸（1-1.64％），亚麻酸（0.16-0.96％）和花生酸（0.28％-0.92％）。4.

营养

橄榄油消耗，特别是特级常常品种，与在高心血管风险的人的心血管疾病和死亡率降低的情况下有关。5.有了这所说，橄榄油的过量消耗，如任何形式的油在大量消耗时，可以对人类框架有害。

FDA规则

橄榄油是GRAS。对橄榄油的FDA规则通常涉及特定样品的等级，如上面的轮廓。

参考

  1. 美国农业部橄榄油等级。http://www.ams.usda.gov/amsv1.0/gefile?ddocname=steldev3011889.
  2. Martin-Moreno J.“橄榄油在降低癌症风险中的作用。”Epidemiol社区健康杂志。2000; 54：726-727
  3. Vossen，P。“橄榄油：世界经典油的历史，生产和特点”。园艺科学学报。2007年8月。第42（5）卷。
  4. Abdalla，Ih Khaddor，M Boussab A，Garrouj D，Souhial B.“来自美国橄榄种植者的合作社的橄榄油的物理和化学特征”。国际基础与应用科学杂志。VOL：14号02。
  5. guasch-ferre m等。“橄榄油摄入和心血管的风险疾病和死亡率在预测研究中。“BMC医学。2014;12:78。