氯化钾(KCl)是使用最广泛的食盐替代品。

氯化钾

什么是氯化钾?

氯化钾或KCl是最广泛使用的表盐替代品，可提供咸味而无需加入钠。它在食品和面包店产品中的应用已成为心脏健康和减少钠饮食的一部分。它是一个：

  • 无味、白色固体
  • 几乎无色的结晶粉末

起源

KCl由氯和钾分子组成。这种盐天然发生在矿物盐酸盐。然而，KCl是通过浮选或源矿物的浮选或分数结晶产生的。

函数

氯化钾在食品中的作用如下:1

商业生产

氯化钾是从钾盐、光卤石和钾中提取的。它也可以从海水中提取，可以通过溶液结晶、浮选或从各种矿物中静电分离来制造。

营养和健康

氯化钾通常用于降低高血压的风险。它还可以帮助减少骨质退化和辅助适当的肌肉和神经功能。KCl也用于膳食补充剂，并要求抵消痉挛或其他肌肉相关的健康问题。

根据FDA关于营养标签的最新规定，维生素D和钾现在必须在标签上注明，因为这些微量元素的缺乏代表着公共健康问题。

应用程序

在食品中，氯化钾主要用作氯化钠的部分替代品。然而，随着面包、甜食和咸味小吃中氯化钠的总体含量下降，在氯化钠被钾取代之前，氯化钠的苦味变得明显。2

当用这种配料代替食盐时，必须调整糖、酸、淀粉和脂肪的含量，以弥补可能减少的风味和功能特性。一个关键的方面是氯化钾不会像盐那样给烘焙产品带来很好的味道。

市场上可以买到由食盐和氯化钾组成的混合盐。在这种制备中，氯化钠被大约30-40%的KCl部分取代。在将钠还原产品投放市场之前，研发团队必须进行仔细的感官评估和消费者接受度研究。

它没有常规盐的等效技术功能。需要进一步研究以更好地了解氯化钾的作用：3.

  • 谷蛋白发展
  • 酵母抑制（对酵母活动的控制）
  • 控制水活度

FDA规则

KCl在美国拥有GRAS(一般被认为是安全的)状态。使用KCl的产品配方是不受限制的，并遵循gmp。

参考文献

  1. Smith, J.和Hong-Shum, L.《风味增强剂》。食品添加剂数据手册，第二版，布莱克威尔出版社，2011年，第508-510页。
  2. 《通过烘焙产品开发改善营养的机会》。烘焙技术与营养。《走向更健康的世界》，John Wiley & Sons Ltd, 2019年，第119-152页。
  3. 米切尔，H.L.“氯化钠的替代成分”。减少食物中的盐，第2版，木头出版，elsevier有限公司，2019年，第113-128页。