人造黄油
黄油是什么?
人造黄油是一种广泛使用的脂肪，作为一种类似的成分或蔓延牛油，但是一个常见的黄油替代品。它由蔬菜和/或动物油的乳液制成。像其他脂肪一样，人造黄油有助于改善烘焙食品的口感和味道。
用于商业烘焙的人造黄油类型包括:
- 黄油奶油人造黄油
- 蛋糕人造黄油
- 牛角面包人造黄油
- 酥皮点心人造黄油
- 硬泡芙人造黄油
起源
在19世纪中叶，随着越来越多的人搬到城市，欧洲人口统计学正在变化。再加上工业化和经济衰退，黄油变得难以获得。进口无法满足需求，特别是军事需求。蔬菜和/或动物油的乳液最初由HippolyteMège-Morićs发明，并在法国和英国获得专利。在1869年7月1869年7月发布后，商业制造厂在法国泊斯的植物被竖立。制造业被佛朗哥普鲁士战争中断。
这种物质最初被称为“butterine”。公众认为它是可疑的，因为它被不那么谨慎的人用来掺假黄油。然而，它生长在法国以外，在荷兰，奥地利，德国进行商业生产。美国的专利于1873年12月颁发。1
乳制品行业致力于对此物质的斗争。在寻求保护牛奶生产商的利益时，替代品被加拿大和南非在内的国家政府禁止。消费量增加，最终在20世纪50年代中期超越黄油。1970年至1990年间美国在美国达到了Margarine使用。它的使用鉴于健康问题，但消费量仍然高于黄油。1，2
功能
作为一个脂肪，人造黄油提供具有纹理，口感和其他感官属性的烘焙食品。它的其他角色包括扩展产品的保质期。3.
营养
| 每1汤匙(14.2 g)⁷局 | ||
| 卡路里102. | ||
| ％每日价值* | ||
| 总脂肪 | 11 G. | 16% |
| 饱和脂肪 | 2.2克 | 11％ |
| 多不饱和脂肪 | 3.5 G. | |
| 单不饱和脂肪 | 6克 | |
| 反式脂肪 | 2.1克 | |
| 胆固醇 | 0毫克 | 0％ |
| 钠 | 0毫克 | 0％ |
| 钾 | 3毫克 | 0％ |
| 总碳水化合物 | 0.1 G. | 0％ |
| 膳食纤维 | 0 G. | 0％ |
| 糖 | 0 G. | |
| 蛋白质 | 0 G. | 0％ |
| 维生素A 10% | 维生素C的0% | |
| 钙0％ | 铁0％ | |
| 维生素D的0% | 维生素B-6 0％ | |
| Cobalamin 0％ | 镁0% | |
| 脂质 | ||
| 脂肪酸，总饱和 | G 2.157. | |
| 脂肪酸，总单不饱和脂肪酸 | 5.521 g |
作文
人造黄油的成分是严格规定的，脂肪含量不得低于80%。4.流变学上，它可以是液体或塑料形式。2
商业烘焙行业已经选择并开发了脂肪混合物，以支持特定的应用，这意味着人造黄油的成分在美国和欧洲不同，最终用途也不同。例如，豆油在美国是一种常见的原料来源。
该行业也适应盛行的营养问题。人造黄油曾经具有低饱和脂肪和高亚油酸含量。最终，向日葵种子油被大豆和/或油菜替换。例如，关于氢化食物的担忧导致产生非氢化产物。5.
应用程序
脂肪赋予烘焙食品很多感官特征。值得注意的是，它们被用来改善口感和味道。这可能根据所使用的脂肪类型而有所不同。6.
人生素已经开发出具有不同饱和的脂肪含量。内容基于特定应用程序。例如，基于浴缸的人造黄油，具有低饱和脂肪酸含量，而工业的粉末糕点人造黄油已经开发出来，以消除暂停生产的需要，以便为糕点冷却。5.用于商业烘焙的人造黄油包括奶油人造黄油、蛋糕、牛角面包、酥皮和硬酥人造黄油。例如，油酥糕点中的人造黄油经过回火来提高可塑性。
面包店人造黄油的成分会影响最终产品。作为Googstone的说明，该行业继续使用脂肪异构体“因为它们提供甘油三酯，其熔化性能导致良好的曝气和可塑性。”5.
专家指出，低反式脂肪和零反式脂肪的人造黄油会导致脆性增加、入口不易融化、味道释放较少和颗粒状质地等问题。这些脂肪可能会导致生产上的挑战，这取决于它们如何结晶和在生产中使用。这包括产量下降和劳动力成本增加。5.
商业面包师无需列出已使用的人造黄油的成分;相反，这些可以在技术数据表上打印。5.
FDA法规
在美国使用的任何人造黄油都必须符合美国食品和药物管理局在《联邦法规法典》第21卷第2卷中所描述的严格定义。
它必须含有不少于80％的脂肪 - 来自呈现的动物和/或蔬菜来源 - 只能含有安全和合适的成分。例如，部分氢化油，在2015年确定，通常不认为是安全的，不能用于制造人造黄油。4.
参考
- 安德森、A. J. C.和P. N.威廉姆斯。人造黄油。爱思唯尔科技，2016。1 - 8页。
- Hasenhuettl，Gerard L.和Richard W. Hartel。食品乳化剂及其应用。Springer，2008.第307-308页。
- Cheong，Ling-Zhi，等。“棕榈二酰基甘油烘焙脂肪的烘焙性能和烘焙产品的感官评估。”欧洲血脂科技杂志Vol。113，没有。2,2010，第253-261页，DOI：10.1002 / EJLT.201000296。
- CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? FR = 166.110。最后访问2018年11月13日。
- Gunstone，F.，等。用CD-ROM的脂质手册。CRC / Taylor＆Francis，2007. PP 337-340。
- Tarancón, P.等人“用更健康的脂肪配制饼干”。消费者在消费过程中对质地和味道的感受的分析。”《国际食品研究》，第53卷，第4期。1, 2013, pp. 134-140。, doi: 10.1016 / j.foodres.2013.03.053。
- USDA食品组成数据库，ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/04617?fgcd=&manu=&max=25&offset=&sort=default＆dord = sasc& qlookup=04617 &ds= &qt=&qp= &qa=&qn= &q =&ing=。最后访问2018年11月13日。