菜籽油

起源

加油油是从中获得的芸苔栗鸟和Brassica Rapa.种子。这种子在4000年前第一次培养。该油的工业生产在13世纪欧洲开始。1959年，在加拿大生产的第一批低煤酸油菜油。新发现的油菜油在1980年代的健康益处导致其生产和分配的广泛扩张。¹

函数

油菜油在制造烘焙食品中提供了多种用途：^3.

• 嫩化器：通过涂覆结构构建组件，如麸质那蛋和淀粉，从而阻止他们的水合作用
• 湿润：通过提供湿润的感觉
• 防止老化:通过延缓淀粉凝胶化
• 光滑度：通过干扰糖结晶并增强光滑感
• 释放剂：帮助从模具中取出烘焙食品

营养

菜籽油因其有益健康而被公认为最好的植物油之一。每汤匙大约提供120千卡热量。它独特的脂肪酸结构包括低水平的饱和脂肪酸，高水平的单不饱和脂肪酸，以及大量的-3和-6脂肪酸。这种油也是植物甾醇和维生素E的良好来源。

这种油的消耗与降低血压和胃肠道和肾健康有关。它还可能有助于糖尿病患者的葡萄糖对照。

商业生产

菜籽油可以通过以下工艺获得:^1,4

• 清洗:去除污垢、秸秆等异物
• 回火：在寒冷气候中，在加工之前，将种子加热至30-40°C（86-104°F）
• 脱毛：使用机械冲击和空气分离去除船体
• 剥落：通过通过几个辊子剥落以帮助油提取
• 机械萃取:按压形成饼，除油10%
• 溶剂萃取：用溶剂萃取饼，通常是己烷萃取
• 脱胶：除去蛋糕中剩余的己烷
• 蒸馏:去除油中存在的己烷
• 脱胶：用酸性油混合物从原油中除去磷脂。
• 精制:加入酸混合物进一步去除磷脂，并用碱溶液去除游离脂肪酸
• 漂白：用漂白粘土去除颜料和其他污染物
• 除臭：去除不希望的气味

应用

油菜油可用于几种烘焙系统，如蛋糕，饼干，松饼和面包。它的温和味道有助于保护烘焙良好的味道。^1,2

人造黄油和缩短用油菜油制成，用于各种烘焙应用。它通常与脂肪，棕榈和完全氢化的大豆油如牛油混合，以满足所需的规格。^5.

FDA法规

油菜油通常被FDA认定为安全（GRAS）。1985年，低水平的芥酸菜籽油被认为是GRAs。^5,6

参考文献

1. 食品技术的Gunstone，F.植物油：组成，性能和用途。2 ND ED。，John Wiley＆Sons，2011年。
2. 麦克顿，T，海耶斯，D.G，Hildebrand，D和Weselake，R。工业油庄稼。1圣埃德，elsevier，2016年。
3. 《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
4. Gunstone，F. D.油菜籽和油菜油：生产，加工，性能和使用.1 ST ED。，CRC Press，2004。
5. Daun，J.K.，Eskin，M和Hickling，D。油菜：化学，生产，加工和利用.1 ST ED。，AOCS Press，2011年。
6. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR守则联邦法规职称21，第184部分直接食品物质肯定为普遍认为是安全的，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=184.1555，访问了2020年7月10日。