一种蛋液替代品可以局部地应用于新鲜的、半烘焙的或冷冻的烘焙产品，以赋予脆脆光滑的外壳。

蛋汁代替

蛋液替代品是一种液体制剂，含有一种或多种配料，用于替代蛋液，为面包、馅饼和糕点上釉。它可以被配制成完全或部分替代鸡蛋，这取决于完成的应用类型。

蛋液替代品中使用的成分包括:

类似于鸡蛋的洗涤，鸡蛋洗替代品可以局部施用于新鲜，比例烘烤或冷冻的烘焙产品，用于脆脆釉面的外壳。它们也可以在烘烤后和在产品冷却之前喷涂产品。

鸡蛋以鸡蛋为基础的材料给食品配方师和面包师带来了几个挑战，比如:

鸡蛋是烘焙制品表面处理的重要组成部分。它们独特的构成，主要是自然的存在乳化剂和蛋白质，帮助稳定地壳纹理。此外，它们提供了颜色和视觉上诉。

通常整个鸡蛋，蛋黄，或蛋清与水或牛奶混合可以用于鸡蛋清洗，蛋黄提供较深的处理。在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质展开并交联，挤出水分形成光滑的网状表面。

选择右蛋清替代品的第一步是决定所需的功能：^1，2，3

表面颜色:当用于烘焙产品的表面时，这种混合物在烘烤前被刷上，通常是有饼皮的物品，如馅饼、面包卷、面包、康沃尔馅饼、肉馅卷饼等。
粘结剂:当用作粘合剂时，蛋液可以帮助被疏通的食物的涂层更好地粘在上面。有装饰的馅饼或面包。蛋液中的盐有助于分解鸡蛋中的蛋白质，帮助面包屑涂层等更好地粘在洗涤液上。磨碎的香料，如肉桂或肉豆蔻，增加了表面的风味和一点着色。在这种情况下，油、黄油和其他基于脂质的EWR会太滑而无法粘住种子、坚果等。
封口机:蛋清也可以将食品的表面与预期填充物中的水分“密封”。

蛋液替代品(EWS)	对烘焙食品的影响
蛋白质,牛奶,大豆	地壳褐变好缺乏光泽
石油	光泽好，质地酥脆很滑，不允许粘在坚果，种子等。
牛奶或奶油	重建蛋颜色没有不需要的油味
多糖（淀粉，黄原胶，藻酸盐）	玉米淀粉可以添加光泽到烘焙食品的表面应在烘烤后立即使用，而不是烘烤前使用，以防止过度褐变。
融化的黄油	轻松酥脆纹理优秀的味道如果过量使用可能导致面团浸泡而不是上升
米牛奶，杏仁牛奶，豆浆	金色的焦糖的颜色适合纯素饮食疯狂
亚麻籽（分散在水中）	与素食饮食兼容良好的光泽良好的活页夹
蛋奶粉溶于水	顺利完成良好的光泽
麦芽糖浆,糖浆	焦糖外观坚果味
蜂蜜或枫糖浆	深棕色的颜色脆脆的纹理它可能在热烤箱中燃烧很快。最好用快速食谱或朝向烘烤时间的结束时使用。
着色剂（焦糖，番茄红素，annatto，姜黄和辣椒粉提取物）	添加以将金色或焦糖颜色赋予烘焙食品的表面。

所有用作蛋液替代品的成分应符合FDA的规定。

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