花生油

起源

花生 （arachis hypogaea l。）驯化归于南美洲。然后，通过探险家和后来向北美的奴隶交易者带到非洲。今天，中国，印度，美国，尼日利亚和印度尼西亚是花生的主要生产商。大部分花生作物全部或用于生产美国花生酱。¹

功能

花生油在烘焙食品中提供了多种用途：^3.

• 嫩蛋白：通过涂覆结构构建组分（麸质，淀粉和蛋白质）并防止它们水合和建筑结构。
• 湿润，柔软性和可延长性：通过润滑蛋白质和多糖，它可以提供湿度感觉以及柔软性。
• 防止竞争：通过延迟淀粉逆转凝胶化。
• 味道：提供一种温和的坚果味，可以增强含坚果的面包产品的味道。
• 颜色：间接通过增加烘烤所需的热量，可以帮助增加褐变。
• 光滑度：通过干扰和破坏糖结晶。
• 味道载体：类似于其他油，它可以用作风味载体。
• 释放剂：有助于从模具中移除烘焙食品。

营养

花生油中脂肪酸的组成：²

花生油的消耗与心脏病风险降低有关，其作用在降低低密度脂蛋白（LDL）和三酰基甘油（标签），同时增加高密度脂蛋白（HDL）。^1,2

过敏的花生是一种常见的健康，是由螺母中的蛋白质组分引起的。精制花生油不会呈现过敏风险。然而，据报道，原油赋予一些消费者的过敏反应。²

商业生产

通过以下过程可以商业地获得花生油：^4.

• 清洁：去除异物，如污垢和茎。
• 取消剥离：使用机械冲击和空气分离去除船体。
• 烹饪：豆类煮熟并在90-100°C（194-212°F）的水分下干燥至3.5-4.5％。
• 压制和过滤：豆通过螺丝螺旋压力，以提取油，然后过滤。
• 碱处理和离心：然后离心原油 - 苛性钠混合物。
• 二次离心：用于去除肥皂。
• 漂白：用漂白粘土去除颜料和其他污染物。
• 除臭：去除不希望的气味。

应用

花生油可用于几种烘焙系统，如蛋糕，饼干，松饼和面包。它最易于享用含有含有含有坚果的烘焙食品。然而，它的使用是由于其高价格受到限制。^1,2

用花生油制造的人造黄油和缩短用于各种烘焙应用，可以在许多配方中取代黄油或缩短。^1,2

法规

FDA的高度精制花生油被认为是GRAS。在欧盟，花生和花生衍生物由欧共体委员会规定1169/2011。^5,6

参考

1. 奥布莱恩，R. D.脂肪和油：制定和加工应用。CRC Press，2009，PP。22-24。
2. 食品技术的Gunstone，F.植物油：组成，性能和用途。John Wiley＆Sons，2011年。
3. 码头，P。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础。第二届。，John Wiley＆Sons，Inc。，2008年。
4. 驯鹿，T和Wilson，R.F.花生：遗传，加工和利用。ACS Press，2016。
5. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规第21号，第182部分物质通常被认为是安全的那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.70&searchterm=peanut%20oil.，访问2020年8月25日。
6. 欧洲委员会（EC）。1169/11 / EC关于向消费者提供食品信息，修订法规（EC）第1924/2006和（EC）1925/2006的欧洲议会和理事会，废除委员会指令87/250 /EEC，理事会指令90/496 / EEC，委员会指令1999/10 / EC，指令2000/13 / EC欧洲议会和理事会，委员会指令2002/67 / EC和2008/5 / EC和委员会监管（EC）2015年10月25日的608/2004。