馅饼外壳和其他烘焙食品中使用的缩短可以用部分氢化的油（PHO）制成。

部分氢化油（PHO）

什么是部分氢化的油（PHO）？

部分氢化油(PHO)是植物油在室温下以固体形式存在。为了制造PHO，植物油在氢气和催化剂的存在下放置。在这个过程中，C=C键被分解，形成一种固体脂肪，增加了原料的熔点。这导致不完全氢化，部分地将油转化为反式异构体，形成反式脂肪。

起源

在1890年代，诺贝尔奖Laureate Paul Sabatier发现了蒸汽氢化的化学过程。1901年，Wilhelm Normann显示液体油可以氢化。1909年，Procter＆Gamble获得了Normann专利的美国权利，销售品牌Crisco®下的第一次氢化缩短。

函数

转换大豆，棉籽或其他液体油到固体缩短，油在氢气和催化剂存在下加热。氢化过程消除了一部分双键，并将一些不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。1这一过程使油凝固，提高了它的熔点，改善了用作人造黄油的稠度，并增加了抗氧化性。2

在部分氢化过程中，脂肪酸链上的位置发生了顺/反转换，形成反式脂肪酸。

应用

PHOS在所有糕点，饼干和糖霜应用中非常通用。贝克正在寻求在其公式中取代的佳律现在可以找到替代品。Palm Kernel油是今天PHOS最普遍的替代品，因为它提供了类似的结构完整性。

其他技术也被用于从植物油中生产起酥油或人造黄油，而不是部分氢化，如将完全氢化的油与其他油混合，以及酯交换。3.

营养性质和谨慎

反式脂肪含量高的部分氢化油的消费与心血管疾病和其他非传染性疾病的风险增加有关。3.Consumption of PHO raises levels of low-density lipoprotein cholesterol and triglycerides, lowers levels of high-density lipoprotein cholesterol, induces an inflammatory response, and even at low levels of intake (e.g., 2 to 4% of total calories) significantly increases the risk of coronary events.4.

FDA规则

基于新的科学证据和专家科学板的发现，食品和药物管理局（FDA）暂定确定部分氢化的油（PHOS），这是工业上产生的反脂肪酸或反式脂肪的主要膳食来源，通常不公认为基于当前科学证据的食物中的任何用途安全（GRAS），建立与脂肪消耗的健康风险。

FDA建立了2018年6月18日的合规日期，以直接或作为另一种食品中的成分除去所有PHO，用作食品添加剂。5.

参考文献

  1. 公共利益科学中心。“关于反式脂肪和部分氢化油。”2004年5月18日。http://cspinet.org/new/pdf/trans_q_a.pdf.。2017年6月21日通过。
  2. Karabulut I，Kayahan M，Yaprak S.“氢化过程中大豆油的一些物理性质变化的测定”。食品化学杂志。2003.（81）453-456。
  3. Lee，Jeung Hee，Casimir C. Akoh和Ki-Teak Lee。“通过脂肪酶催化的休闲缩短的无透过面包店缩短的物理性质。”美国石油化工学家社会85.1（2007）：1-11。
  4. Mozaffarian D，Jacobson M，Greenstein J.“食品重新制作减少反式脂肪酸”。新英格兰医学杂志。2010年5月27日。362; 21。
  5. “关于部分氢化油的最终测定。”联邦登记册。2015年6月17日。www.federalregister.gov/documents/2015/06/17/2015-14883/final-determination-regarding-partially-hydrogenated-oils。2017年6月23日访问。