煎

起源

油炸是已知的最古老的食物准备和烹饪技术之一。然而，很难追溯它被引入的确切时间和谁第一个使用它。一些来源声称它是古代中国人在公元前3000年试图烹饪肉类时发明的，而另一些理论认为它首先被希伯来人用来制作扁平的面包。¹

它是如何工作的?

油炸过程涉及热量和质量传递(水分和脂肪迁移)现象。用热油或者煎脂肪在302-392°F(150-200°C)作为传热介质煮产品。这些产品可以冷冻，也可以只在室温下冷冻。在此过程中，传热传质是同时进行的。^2、3

热通过对流传递到产品表面，通过传导从表面传递到产品核心。就像烘焙一样，它是在大气条件下进行的，油炸产品的内部温度接近100°C。在那一点上，湿气变成了水蒸气。

随着产物温度的升高，生物化学转化开始发生。其他物理化学过程，例如淀粉凝胶化，蛋白质变性，非酶褐变也发生。与此同时，油炸食物中的水分从中心转移到外面，取代了刚刚以水蒸气形式逃到周围的水分，而脂肪则转移到油炸食品或面团的内部。

应用程序

使用的方法有两种:^2、3

• 表面煎:大约一半的产品被油覆盖着。
  • 这种油炸过程被用于生产甜甜圈(面糊或面团)。蛋糕和酵母甜甜圈在煎炸过程中由于膨松反应、气体的膨胀和蒸汽的释放而变得多孔和密度降低。
  • 因此，这些产品有一个强大的倾向，漂浮到顶部留下的一面暴露在空气中(未油炸)。即使是油炸，甜甜圈通常也会被翻过来一半。一个典型的白色圆环出现在甜甜圈的中等高度。

• 热油煎:产品完全被油污覆盖。
  • 这种方法传统上用于炸薯条的生产。当用于加工甜甜圈时，中等高度的白色环不会形成。

设备

现代油炸设备由高档不锈钢制成，任何阀门配件或加热元件中不含铜或黄铜，以避免油脂氧化催化作用。该设备可分为间歇式和连续式两种。

批油炸设备
最常见的批量式煎锅是一种水壶或夹套容器，用于小型工厂和餐饮餐厅。

连续油炸设备
用于需要处理大量产品的高速设备。它们大多是自动化装置，通常在大气条件下操作。新的设计可以在更低(真空)或更高的压力下操作。连续设备包括一个炸船,石油是保持在所需的温度通过突起闭环,传送带(航班),产品通过单元和一个提取系统,消除了气体(主要是由水分和细水雾的脂肪)。

加热脂肪/油机制^2、3

直接:

• 使用电阻(加热器)或位于浴缸底部的气体燃烧器电池

间接:

• 使用燃气火焰或涡轮喷射红外燃烧器放置在油炸容器下面
• 将加热的热流体泵入浸在油浴中的管道
• 在煎炸罐的排放端连续去除煎炸油，在脂肪返回到煎炸容器之前，通过过滤器泵送脂肪，然后通过远端热交换器。

煎的过程变量:

• 时间
• 温度的脂肪
• 油脂化学成分(稳定性间接指标)

在选定的油炸产品中的油吸收

参考文献

1. Zeb, a，“食物油炸。”煎炸的食物。《化学、生物化学与安全》，北京化工大学学报，2019，第3-21页。
2. 食物油炸。食品加工手册，第2版，Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483。
3. Erdogdu, F.和Palazoglu, T.K. <食品油炸过程设计>。食品加工设计手册，2卷集，Blackwell出版社，2012,pp. 789-806。