最终证明

过程

在最终证明中，三个基本因素很重要：

1. 温度- 建议使用35-37°C（95-100°F）的范围。¹温度和时间因素紧密合作。
2. 湿度-相对湿度(rh) 85 ~ 95%。¹如果湿度过高，面团上的水分会凝结，导致面皮变硬，成品面包表面会起水泡。如果湿度过低，面团就会形成干燥的皮，限制面团的膨胀，导致饼皮变色。¹
3. 时间-打样时间为60-65分钟。过防的结果是面包皮颜色苍白，粗大的颗粒，不良的口感和酸味。不安全的面包体积小，外壳顶部，流量不足，并在两侧破裂。¹

在最终打样期间，通过酶作用将淀粉转化为糖。²糖喂养酵母，酵母在没有氧气的情况下使用碳水化合物以产生二氧化碳和醇。将二氧化碳保留在蛋白质基质中形成的细胞中，使细胞生长和面团膨胀。

商用设备

商业面包房有专门的外壳来做最后的检验。这些外壳绝缘良好，能够保持室内温度和湿度。可自动或手动移动装载机架进入和搬出proof box。¹一些系统是完全自动化的，通过输送系统上的样张盒中的开口装载模压面团。打样剂可以具有直线的传送器或以连续的防烘烤系统的螺旋布置。¹

最终证明的重要性

酵母面团需要在塑造后进行最终证明，以重新获得烘焙前恢复体积和可扩展性。在最终打样期间，通过酵母活性形成酸，并有助于风味发育。需要足够的证明时间;否则，面团片不能充分放松，这可能导致体积差和密集的质地。

最终打样时间因面团类型不同而不同。

• 对于短混合面团，最终打样时间短，最长可达1小时。
• 对于改进和密集的混合面团，最终打样时间需要1到2小时。
• 对于面包仅被斯派的起动器升起，打样时间甚至更长。

打样时间和温度由面粉强度，面团配方，发酵程度决定，在混合期间面团接受的处理，以及产品的类型。¹

测量面包的高度常常用来确定面团何时得到充分的检验。为了达到最终的体积，在打样过程中，面团会膨胀三到四倍。²另一种确定最终证明何时完成的方法是测试弹簧的面团。^3.轻轻按下面团，如果它恢复它可以烘烤。

参考

1. 幽门，E.J.烘焙科技。3埃德。，卷。2，索斯兰，1988，第721-737页。
2. Khatkar，B.S.“面包行业和流程。”远程教育理事会Guru Jambheshwar科技大学，P。13。www.ddegjust.ac.in/studymaterial/pgdbst/pgdbst-05.pdf。2017年9月22日访问。
3. 好莱坞，P。“技术。”保罗好莱坞 - 烘焙知道2013年9月10日。www.paulhollywood.com/baking-know-how/techniques/。