面团圆边在商业烘焙中被用来制作球状的块。

面团圆边在商业烘焙中被用来制作球状的块。

成圆

什么是面团舍入？

面团圆形是面团分裂后化妆阶段的第二步。在轮舍期间，分开的面团件成形为一个球，以便更容易处理，并且在某些情况下，涂有除尘粉，以防止设备的产品 - 接触表面中的面团拾取器，例如皮带输送机。这一步是面团分频器和中间检验者。

面团舍入是生产酵母枯萎的烘焙产品等必要步骤，如：

  • 面包和卷
  • 锅面包
  • 比萨

这种操作有时在小型面包店手工进行，或在大型生产面包店机械进行。

面团舍入的工作如何？

当面团离开隔板时，它是一个不规则的形状，表面具有粘性，气体可以很容易地扩散。磨圆器的作用是通过拉伸面团外面的面筋来赋予面团一个新的连续的光滑的外皮。这一新的和一致的层将负责保留气体，并减少粘性，以增加其处理或加工性。1

适合于高速或大规模生产的面包房的面团圆碎机配备了自动撒粉设备。面团磨圆设备的运行速度可以通过人机界面(HMI)现场手动设定，也可以通过SCADA系统集中预设定，以匹配生产线的运行速度。

面团舍入期间的共同调整包括：

  • 撒粉量(这个变量是面团温度、水化程度和流变学的函数)
  • 带或锥体转速的线性速度
  • 滚道差距
  • 差动皮带速度
  • 皮带速度
  • 杆或轨道角
  • 栏或轨道长度

所有这些变量都会影响圆球的形状。负责人员可能会选择检查生产出来的圆形面团，并将其与标准尺寸进行比较。

用于面团圆形的设备

圆锥形圆角
最常见的类型由围绕垂直轴线旋转的锥体，具有固定圆形表面或跑道的轨道，位于围绕其外部的螺旋模式。跑道和锥面之间的面团片的摩擦密封面团片并形成它们的圆形。该圆角的锥体倒置并具有凹槽的表面。2

皮带圈
它有一个带和直线圆杆或轨道设置在一个角度。当面团在传送带上传送时，面团和圆棒之间的摩擦使面团变圆。皮带应定期用棒材保养，防止过度粘在棒材上。

V型圆角
这种类型的圆带有两个V型导向。其中一条传动带被驱动或以更高的速度运行。皮带的差速造成剪切和摩擦。这些因素使面团成形，使不规则的面团变成圆形的球。

圆柱形疯
这种类型的圆角是锥形圆角的变化。这在圆柱形鼓周围使用轨道来塑造面团件。

伟德2021年欧洲杯食品安全和质量考虑

  • 面团圆形设备应该允许维护、检查、清洁和卫生活动应轻松、充分和快速地执行。
  • 过量的粉尘面粉可以在面包屑中产生核心，并使面团容易滑动圆角的产品接触表面。2
  • 作为经验的规则，通过分频器令人满意地通过的面团通常会在圆角造成任何困难。然而，在分隔器上麻烦的面团往往难以在圆角处处理。2

参考

  1. 南卡罗来纳州巴蒂亚的《烘焙和谷物产品》《食品生物技术》，印度Pvt. Ltd.， 2016年，第165页。
  2. 爱尔兰联合银行国际。面包制造过程，远程学习课程，“第二部分模块02 -舍入。”https://www.aibonline.org/start-your-training/baking/baking-foundations/bread-manufacturing-process- inline.，2018年。