面团分裂

面团分开的工作如何？

面团件分组划分。这意味着，大量面团通过螺旋馈线输送。螺钉或面团泵的旋转速度决定了要分开的面团的速率或质量流动。体积加工使面团一致性和密度至关重要的因素进行准确操作。

面团通过以下方式切割或分成单件：

• 用大量面团填充室或桶，然后切断并推动过量（活塞分裂）
• 以固定的速率迫使大量面团通过孔口，并以规则的间隔从末端切割突出件（挤出和刀片分割）²

面团片的比重通常比成品重量更重13-15％以补偿：¹

1. 发酵酵母新陈代谢引起的损失
2. 由于水和乙醇溶液蒸发而导致的烘焙损失
3. 蒸发水冷却过程中的损失

这是一个关键调整，因为产品必须遵守标签规定，并在运送给客户之前与内部重量检查符合。

面团分裂对于生产酵母 - 破裂的烘焙产品是必不可少的：

• 面包
• 劳斯莱斯
• 白色的平底锅面包
• 全麦锅面包

用于高速或大型生产面包店的面团分切器配备或配有自动重量检查机制，以检查每个批次的开始，中间和末端的面团，或以连续的方式监控重量。

根据生产线速度，通过人机界面（HMI）或集中预先设定，可以手动设置面团分隔器的运行速度。

面团分隔师的常见调整包括：

• 传送螺钉或面团泵的速度
• 传送速度
• 削减每分钟或刀速
• 腔室或桶中的压力量（使用压力计读数）

用于面团分割的设备

• 旋转/挤出分频器
• 活塞分隔线
• RAM和刀片分隔线
• 口袋分隔线
• 无压力的分隔线

由皮带输送的散装面团，将片状厚度，然后纵向切割以产生一系列长带。然后在同一块设备中轻轻地分配和圆形这些。无应力分频器减少或最小化面团在分割过程中通常承受的机械应力和应变力。

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• 面团分割设备作为任何其他产品接触面，应允许容易，充分快速地进行维护，检查，清洁和卫生活动。
• 分隔器可以处理的进入散装面团的数量应适当地抵靠分频器输出以减少面团收缩。
• 分开的面团质量分开，在分频器料斗或滑槽中不应静置超过20分钟，而不使其进入圆形步骤。¹这在不发生散装发酵的面包店中尤为重要，但只有特定的楼层时间。随着时间的推移，酵母活性或二氧化碳生产，仍在继续，可能导致面团密度和重量分布的变化。^3.
• 如果在长时间保持面团而不分开，它会产生比所需温度太高的风险。

参考

1. AIB International。面包制造过程，距离学习课程，“第2部分模块01 - 分割”。https://www.aibonline.org/start-your-training/baking/baking-foundations/bread-manufacturing-process- inline.，2018年。
2. CAUVAIN，S.P。“混合和面团加工”。面包制作技术，第3埃德。，斯普林斯国际出版瑞士，2015，第119-121页。
3. Cauvain，S.P。“原料”。烘焙问题解决了，第二届。，木头出版，elsevier有限公司，2017年，p。127。