面包冷却是高速面包生产的一个组成部分。

面包冷却

什么是面包冷却？

面包冷却是面包生产的关键步骤。主要目标是将烘焙面包的内部温度从93-97°C（200-208°F）降低到替换物中或从烘箱中出来至32-43°C（90-110°F）。该步骤允许成品实现最佳保持质量，并符合法律水分限制为38％。

面包可以冷却：

  • 手动通过放置在替补（环境或天然冷却）后的冷却架
  • 自动地使用架子，托盘或连续输送带（或批发面包制作操作中的螺旋）

当面包冷却时，一些水分朝向外壳移动，与其在烤箱中获取的硬壳不同的蜂窝或革质。冷却面包立即切成薄片，袋装或包装。1

它是如何工作的？

面包冷却是一种质量和传热单元操作。在冷却期间，烤面包失水并且由于面包屑（较高水分含量）和地壳之间的水含量（在外部部分较低的水分下暴露于对流凉爽的空气）而脱颖而出。2

这个水分梯度允许水以蒸汽的形式从产品中逸出(即扩散)到冷却设备的微大气中。由于露点的作用，这种蒸汽很容易凝结。

产品的核心（温度较高）和冷却环境（较低温度）之间的温度梯度导致产品对周围环境失去热量。这种梯度在烘烤结束时最大，冷却开始，但随着渐进式冷却而降低达到零。2

分子上，冷却使直链淀粉部分淀粉逆行，即几乎完全重新结晶以设置面包屑纹理。这种过渡是钥匙，可以使面包切片操作，面包固件的结果和设定的形状，而不会在切割机的机械作用下坍塌。3.

应用

面包冷却时间是面包的尺寸和形状以及烤箱烘焙轮廓的函数。密集和更大的碎片需要更长的冷却时间（在保持其他冷却变量的同时减慢输送机速度）。

需要足够控制的冷却变量包括：

  • 循环时间(与螺旋输送机冷却器连续运行时的输送速度有关)
  • 相对湿度和温度
  • 气流(对流冷却)

伟德2021年欧洲杯食品安全和卫生方面的考虑

适当的卫生最小化面包的微生物污染，并防止包装区域中的模具，细菌和野生酵母的生长。由于面包在排出烤箱时，因此在冷却，切片和包装过程中发生污染。

质量方面的考虑

冷却不足会对烘焙产品的质量以及整体面包操作产生负面影响。过量或不足的影响包括：

过度冷却(过冷):

  • 内部温度太低了
  • 成品充满干燥，脆弱的饮食品质（易碎）
  • 水分的干燥和损失有助于更快的大面包静止

冷却不足（过冷）：

  • 面包的侧壁会很脆弱，在通过切片机时可能会坍塌
  • 切片将被粗糙，可能由于在面包中保留过量的水分而可能撕裂，并且碎屑太软了
  • 切片机刀片粘在一起，从而增加了停机时间
  • 碎屑的丸
  • 由于包装物中的凝结而过度的水分，从而促进模具生长

真空冷却

真空冷却是一种相对较新的技术，其特征在于其降低环境大气压和水蒸气压力之间的差异的能力。真空系统使用从冷却室中拆下气体和水蒸气的泵，从而产生极低的压力的部分真空或区域。这加速了产品的自由水分的蒸发。

真空冷却是一种快速的方法，适用于产品是不稳定和容易崩溃，因为他们冷却。真空冷却可以使面包店避免依赖于盛行的大气条件，实现一致的结果和统一的冷却在任何时候。为此目的所需的设备必须与周围区域隔离和密封，可以是批量或隧道式的。3.

参考

  1. 血糖，C.A.“面包冷却和设置。”面包制造技术手册Elsevier科学出版商有限公司，1990年，第638-650页。
  2. CAUVAIN，S.P。“证明，烘焙和冷却。”面包制作技术，第3版，斯普林斯国际出版瑞士，2015，第147-176页。
  3. Cauvain，S.P。“面包和其他发酵产品”。烘焙问题已解决，第2版，伍德利文出版，elsevier有限公司，2017年。