减缓烘焙食品变质的6种方法

总有一天，你的产品会被时代淘汰。淀粉分子的重结晶，麸质交联和水分重新分布是主要原因。值得庆幸的是，有些方法至少可以在湾保持这个过程！

如何减缓食材的老化

• 酶：α淀粉酶，淀粉酶，脂肪酶，脂氧合酶，蛋白酶和其他非淀粉多糖改性酶有助于降低稳定性。
• 表面活性脂质：DATEM、SSL、卵磷脂和单甘油酯均可降低其活性。
• 其他成分：脂肪，小麦面筋，高蛋白质粉，缩短，牙龈和糖均通过帮助在面包中保留水并破坏交叉链接来禁止僵化。

如何减缓进程的停滞

• 储存温度：保持在2点左右°C (77°f）或-18°c（-0.4.°F)，避免温度超过4°C（39.2.°F）。
• 水分迁移:尽可能少失去水分。它加速了导致停滞的反应。
• 处理:保持烘焙温度低，面包量高。

如何衡量竞争

在您知道要调整公式和过程中的多少以阻止竞争之前，它有助于了解您的产品展示程度，以及它的速度。以下是一些有助于的测试：

1. 流变学方法:单轴压缩和粘贴特性
2. 热分析
3. 红外光谱:傅里叶变换红外(FTIR)，近红外(NIR)反射，核磁共振(NMR)
4. x射线晶体学
5. 显微镜：传输和偏振光，共聚焦激光扫描（CLSM）和电子
6. 感官/感官测试