它是如何工作的?
烘焙行业的混合有很多用途，例如:1、2
- 混合和分散液体和干物质，形成连续相(面团中的蛋白质和泡沫，面糊中的水)和不连续相(脂肪)的均匀物质。
- 将面粉(淀粉，面筋蛋白和阿拉伯木聚糖)和其他干原料水合物。
- 在面团或面糊中以不连续的气泡的形式吸收空气，为酵母发酵或化学膨松产生的二氧化碳提供气体核。这对于成品的体积扩展和纹理是至关重要的。
- 在面团中，这一过程有助于发酵谷蛋白链(结合麦胶蛋白和麦谷蛋白)通过揉制获得最佳的面团粘性和处理性能。
- 面团或面糊内的气室重新分布、细分和缩小。
应用程序
重要的是要注意，这是相同的目的，无论烘焙产品的生产。改变混合条件和混合方式的是被加工产品的类型。面包面团的混合方式不能完全和蛋糕糊或派面团的混合方式相同。
下表根据被加工产品的类型总结了主要考虑因素:1、2
| 精益面团(yeast-leavened) | 饼干 | 丰富的面团,糕点 | Chemically-leavened糕点 | |
| 产品 |
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| 客观的 | 针对目标面团处理特性的全面筋开发 | 部分水化和面筋发育 | 全面筋开发(层压糕点和饼皮除外) 温和的混合饼皮 |
面糊(蛋糕)充气 干燥配料(饼干)的掺入和水化 |
| 混合产品的稠度 | 面团粘弹性 | 粘弹性面团(比水化程度低的瘦面团更硬) | 粘弹性面团(馅饼面团除外) | 油水流体充气乳剂(面糊蛋糕) 粘性混合物(饼干) |
| 混合时间 | 9 - 15分钟 | 5 - 10分钟 | 超过12分钟(非层压) < 7分钟(层压) |
4-20分钟(根据蛋糕搅拌方式而定) |
| 实现目标所需的机械能 | 最高 | 媒介 | 低(叠层) 高(non-laminated) |
最低 |
| 高速搅拌设备 | 连续 水平 男子气概的 |
连续 水平 |
连续 水平 |
连续(面糊饼) 垂直(面糊蛋糕和饼干) |
| 最后面团/面糊的温度 | 76 - 82°F(25 - 28°C) | 76 - 82°F(25 - 28°C) | 叠层糕点: 60 - 65°F(15—18°C) Non-laminated: 76 - 85ºF(24-29ºC) |
面糊和雪纺蛋糕: 65 - 72°F(在18到22岁的°C) 饼干: 68 - 75ºF(20 - 24ºC) |
| 终点 | 谷蛋白膜测试 | 撕裂测试 | 窗口测试 | 特定的重力(蛋糕) |
影响混合时间的因素
- 搅拌速度:速度越高，对系统施加的混合和工作越多，获得期望结果所需的混合时间越短。
- 搅拌机设计:不同的臂或附件提供不同的混合模式，可以提供或多或少的工作，剪切，应变和应力的质量。
- 面团大小/面糊体积与搅拌机容量的关系:混合器在设计时应低于其100%的产能，但高于某一最低限度;这是为了优化处理性能。
- 面团/面糊温度:混合意味着产品和混合器壁之间的摩擦产生热量或热量的消散面团加工)。产品温度越高，混合时间应越短。
- 面粉的质量:形成面筋的蛋白质越强，蛋白质含量越高，需要更多的混合时间来发展面筋，使其具有可扩展性。
- 面粉粒度:粒径越小，可被湿润和水化的表面积就越大，而这些颗粒形成均匀混合物所需的混合时间就越短。
- 面粉的吸水率:水过多会延长面团搅拌过程中的清理时间。
- 还原剂和氧化剂的用量和种类:还原剂减少了所需的混合时间，以达到最佳的处理性能面包和小圆面包。
- 争夺水的盐、糖、乳固体、蛋固体的数量:它们的浓度越高，搅拌时间就越长，因为用于面筋发育的水就越少。
- 透气度:随着蛋糕糊的混合，更多的空气被加入到乳化浆中，导致其特定的重力(SG)减少。蛋糕糊需要一定的时间才能达到目标SG值。
混合机类型
以下是烘焙行业常用的机器:
- 螺旋混合器:螺旋形的搅拌工具沿垂直轴旋转。
- 高速双螺旋混合器:在那里可以在短时间内投入高水平的工作。
- 卧式混合机:在那里，打浆机在碗内水平驱动，并固定在一个或两个轴。
- 低速度:当混合时间延长，常用的慢速混合系统包括双往复式臂混合器和斜轴叉式混合器。
- 连续混合:在挤压机的一端加入原料，面团在另一端离开搅拌机连续流动。
参考文献
- 混合，面团制作和面团制作。《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2014，第309-320页。
- Sumnu, S.G, Sahin, S. Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2008, pp. 81-172。
感谢您分享有关流程混合的信息。我认为你的博客对更多的人很有帮助。