烤箱

为什么烤箱是相关的？

烤箱是烘焙行业中最重要的加工步骤，原因如下:

1. 这是面包店的主教。面包店的生产输出通常由烤箱的容量控制。²
2. 热量和传质现象既在这片设备内部也发生，触发了产品的物理化学和生化变化。
3. 烤箱烘焙是赋予产品最终特性(如保质期、风味、质地、颜色、香气)的步骤。
4. 它提供了一个关键的杀死步骤，防止病原体在产品中繁殖。

起源

基本烤箱模型，石头地板和圆顶结构，已经存在多年。它是埃及人最初利用由粘土制成的手工制作的烤箱腔。下部形成了火箱，其中干燥木材和木炭被烧坏。从顶部可进入的上部是烘烤室。^3.

几个世纪以后，罗马帝国开始创造更精致的烤箱，更好的烘烤质量和更高的效率烤箱。砖和石烤箱在面包店的场所内部建造，具有烧成室的热稳定材料，以及其他高温材料，以防止烤箱并保持温暖的环境，长时间框架。这些烤箱通过直接在加热室内燃烧的木材，取出灰烬，然后将面团/面糊件放入烘烤中。^3.

烤箱的类型

根据其操作方式和传热机制，烘箱可以分为间歇式或连续式设备，也可以分为直接热交换或间接热交换。

适合面包店操作的烤箱类型可能是生产能力，产品规格，占地空间，可用的能源，操作效率，建筑材料和维护需求的函数。¹

这些是常见的商业烤箱类型:

1.直燃式烤箱(柴油)

柴油烘烤室内放置可燃气体(能源)，加热空气和产品。直接燃气烤箱的传热主要是通过火焰(位于烤箱带上方和下方的带状燃烧器)、烘烤室的顶部、底部和墙壁的辐射来进行的。直燃炉非常高效，因为它们将大部分燃料转化为热量并对产品进行加工，这降低了燃料消耗和运营成本。⁴

2.间接烧制的烤箱（IFO）

ifo通过换热器间接加热烘烤室。该烘箱适用于敏感烘焙产品(如蛋糕、糕点)，因为燃烧的副产品仍留在热交换器结构内，不会直接接触到面团块。这消除了污染和产品中异味浸渍的风险。

这种类型的烤箱现在很少被使用，因为它的热量传递和能源效率有限(在给定的时间内燃烧的燃料数量相对于产品在烘烤过程中的水分流失)。⁴

3.电炉

电烤箱具有与DFOS类似的施工特征，并且在传热机制方面类似地操作以烘烤产品。这种类型的烤箱使用电阻代替DFO的传统气体燃烧器。⁴

由于其功耗和每千瓦时的成本，烘烤烤箱在烘焙行业中使用有限。他们还面临着需要进一步研究和行业应用的扩大挑战。

4.皮砖炉

剥皮砖烤箱是人类历史上最早建造的烘焙设备之一。它由一个巨大的砖材料室组成。该室连接到一个耐火砖地板，容纳面团块。煤和木头用作燃料(燃烧源)。⁵

由于其结构特点(材料的保温能力和壁厚)，这些烘箱能够稳定地将辐射热传递给产品，也能在烘烤室内长时间保持高温。这些烤箱是手工操作的，需要面包师的特殊技能。⁵

5.架炉

机架式烤箱是批量垂体烤箱，其中装有薄片平底锅的机架可以是用于烘烤的。本机可以每烘烤循环保持8到20张板。有些单位利用电动或燃料源，将风扇放置在烘烤室内（对流干燥的产生），加快烘焙时间，并在产品中开发特殊功能。

该烤箱适用于零售业务，因其占地面积经济，中等至较长的烘烤周期时间。产品是根据客户的订单烘焙的，通常是直接提供(未包装)供立即消费。²这些烤箱通常有可编程(保存)配方，操作者可以改变烘烤时间和温度，空气通风强度和蒸汽冲击频率。

6.卷筒烤箱(也称旋转盘烤箱)

卷轴烘箱是烘箱，其中托盘或搁架放置在旋转在中心横轴上的平台上。需要高烘烤室来容纳卷轴结构，从而节省占地面积。卷筒烤箱通常用气体或电力直接烧制，加热源位于腔室的地板上。这种类型的烤箱主要用于零售面包店或具有小规模生产的烘焙设备。⁶

由于它们的旋转性质和干涉结构，卷轴烘箱通常不会产生均匀的传热分布和用于辐射传热的干扰结构。将产品放置在薄板或托盘上，连续旋转可能存在不均匀的着色或差的最终水分分布。

7.传送带烘箱(也称移动托盘烘箱)

传送带烤箱用两个平行的环形传送链替换卷轴孔概念，通过烧成室的长度携带产品的托盘，因此面团件连续进入并留下烤箱。⁵其主要优点是设计简单，焙烤均匀，因为产品通过焙烤室的同一路径。电机驱动直接控制带速，从而决定烘烤周期时间。

输送炉可以是单圈的，也可以是双圈的。在单圈烤箱中，包含产品的托盘移动一段时间(来回)。双层烤箱中的托盘穿过四个加热区，而不是单层烤箱的两个区域。⁵

8.隧道烤箱

隧道烤箱是连续模式操作烘烤单元，通常用于大型面包店。该单元通常具有长的烘烤室（通常长度超过80米），其在直线输送带中从一侧（装载点）到另一侧（卸载点）。输送带材料可以由金属丝网或碳钢片构成。

隧道炉通常由天然气(用于烘烤)和电力(用于驱动空气循环和输送系统)等燃料驱动。烘烤室可分为几个烘烤区。这使得温度序列的应用成为可能，这为面包师提供了更灵活的烘焙条件和更复杂的烘焙参数控制。⁷

9.混合烤箱

混合炉将三种传热方式结合起来，利用它们对产品的协同效应。⁴

这种类型的烤箱通常需要高度自动化，因为它的结构，控制系统和能源太复杂，无法手动操纵。

维护烤箱

烤箱维护着眼于两个主要目标：

1. 通过降低外来物质伟德2021年欧洲杯污染，下处理和润滑剂污染的可能性来防止食品安全危害（物理，生物学和化学）发生。这些危险可能对客户提出食品安全风险，更不用说丧失良伟德2021年欧洲杯好的声誉和金钱。
2. 防止机械，电气和热设备故障，可能会对正常的烤箱操作产生负面影响;并增加停机时间，这可能引发重大的经济损失。

检测和维护测量和仪表设备的设备和校准对于光滑的烘箱操作至关重要。必须特别注意：焊接部件，驱动链和带，电机和驱动器，蒸汽线和配件，管道，轴承，传送带，带，温度指示器和控制器的空线和配件，封口和垫圈，在线湿度仪和湿度排气系统，电气控制系统和风扇（轴向或离心机）。⁸

参考

1. 曼利，《饼干烘焙》。"《Manley’s Technology of Biscuits, cracker and Cookies》，第4版，Woodhead Publishing Limited, 2011年，第485页。
2. 吉斯伦，《烘焙和糕点设备》《专业烘焙》，第七版，John Wiley & Sons, Inc.， 2017年，第45页。
3. Sheppard，R.和E. Newton。面包的故事。Routledge＆Paul，1957，PP。107-120。
4. 戴维森，《烤箱设计》。"《饼干烘焙技术:加工与工程手册》，第二版，Elsevier Inc.， 2016, pp. 73-90。
5. STEAR，C. A.“烤箱类型和烤箱设计”。面包制造技术手册，elessvier科学出版商有限公司，1990年，第602-791页。
6. Walker，C. E.“基于粮食产品及其处理：烤箱技术。”食物谷物的百科全书，第二次。，卷。3，elsevier有限公司，2016年，p。328。
7. 蛋糕的工业制备和烘焙。《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014, pp. 582-583。
8. 戴维森，I。“附录2：烤箱维护。”饼干烘焙技术：加工和工程手册，第2 Ed。，elsevier Inc.，2016，PP。302-315。