甘油是一个三碳链分子，每个碳上都有一个醇基团。

甘油

又称甘油，1,2,3-丙甘醇

什么是甘油？

甘油是一个三碳链分子，每个碳上都有一个醇基团。它是一种甜而粘稠的液体，在烘焙食品中用作保湿剂、水活度降低剂和结晶改性剂。在食品化学中，甘油是脂肪和油的主要成分，即单、二和甘油三酯。

甘油可以在羟基处形成酸链(即脂肪酸链)，失去一个氢，与这些脂肪酸酯化形成脂肪。

  • 如果甘油的三个分支中的每一个都与脂肪酸相连，其产物就是甘油三酯。
  • 如果只有两个连在一起，它就是双甘酯。
  • 如果只有一个如此联系，它是一甘油单甘油。

起源

甘油,或C3.H8O3.是一种天然存在的物质，它构成了脂肪的组成部分，单甘油酯，聚甘油酯和许多其他食物分子。它可以从微生物发酵或通过化学合成获得。

功能

甘油是一种多方面的成分。该分子的主要功能包括：

  • 香精和颜色混合物的载体/溶剂
  • 甜味剂
  • 水活度调节剂(aw食品中)
  • 保质期
  • 保湿剂（用于保持某种水分含量以防止干燥食品）
  • 结晶改性剂
  • 增塑剂

甘油用于甜食，以保持软糖的初始结晶水平。它还有助于防止冷冻面糊和面团中的冰晶形成。

商业生产

甘油可以从天然来源（植物和动物）以及工业来源以及生物柴油和肥皂等副产物获得。或者，可以通过化学合成获得。

甘油要适合人类消费，它必须是超纯的(99.5%)。甘油作为食品保湿添加剂的高纯度标准要求成品中乙二醇和二甘醇的含量不超过FDA规定的极限0.1%。1

甘油一旦产生，是一种透明的，或黄色的吸湿粘性液体，有轻微的气味和轻微的甜味。

应用

高速Cakemaking历史依赖于添加甘油和其他多元醇（例如丙二醇）以获得aw值低至0.85至0.80。在这样的应用中，甘油有助于延长微生物的稳定性，保持柔软和湿润的口感松饼，面糊蛋糕，蛋糕甜甜圈以及许多其他甜食品。甘油也用于非充气的碳气。

通常在含量为2.0至15.0％（基于面粉重量）的水平的氨拌物中加入甘油。甘油剂量越高，产物越嫩，由于淀粉凝胶化和碎屑设置不足而易于烘烤后塌陷。甘油的替代物包括山梨糖醇，丙二醇和其他多元醇。

甘油的相关性质2

  • 溶解性:在20°C(68°F)下可溶于水和酒精
  • 分子量:92,1 Da
  • 标准压力下的沸点(101,3 KPa / 0英尺海拔):290°C(554°F)
  • 熔点：18°C（64°F）
  • 水溶液密度在20°C(68°F): 1230kg /m3.(max。含水量5% w/w)
  • 相对甜味：约65％（与蔗糖相比）

监管

在美国，当按照GMP使用时，甘油具有GRAS状态。它可以用于酒精饮料，腌肉和软饮料。美国食品药品监督管理局允许在面粉和甜烘焙食品(那些使用化学膨松的食品)中无限制地添加这种成分，但禁止在面包和酵母发酵产品中使用这种成分。

甘油具有添加剂列表编号E-422。根据欧洲食品安全管理局（EFSA）报告，甘油不是一项伟德2021年欧洲杯涉及安全问题的添加剂。

在英国，甘油被允许在面粉和烘焙食品中无限制地使用，但禁止在面包中使用。在腌肉，冰，软饮料中的GMP。

参考

  1. Msagati T.A.M.“湿润”。《食品添加剂与防腐剂化学》，John Wiley & Sons, Ltd.， 2013, pp. 162-166。
  2. Moriartey，S。“溶剂”。食品添加剂数据书，第2版，Blackwell Publishing Ltd.，2011，PP。938-940。