β胡萝卜素用于烘焙食品中作为着色剂和营养。

Β-胡萝卜素

-胡萝卜素是什么?

β胡萝卜素是一种亲自在五颜六色的蔬菜和水果中自然发现的类动物素。它用于谷物，芯片，干奶酪混合物，饼干，奶油，面包店产品，饮料，糖果和填充物：

  • 自然的橙色/黄色着色剂
  • 营养强化剂
  • 抗氧化剂和稳定剂

商业上，它主要有两种形式:

  • 水溶性
  • 油溶性

起源

“胡萝卜素”这个名字是在19世纪早期由瓦亨罗德从胡萝卜根中分离出来的。其他β -胡萝卜素的丰富来源包括菠菜、芒果、南瓜、冬南瓜、哈密瓜等:1

蔬菜/水果 -胡萝卜素µg / 100g ％RDA *
萝卜 8332 77
菠菜 6288 58
甜土豆 5219. 48
胡桃南瓜 4570 42
哈密​​瓜 2020 19
杏 1094. 10

合成-胡萝卜素晶体可以通过化学和微生物合成过程产生。2

构成和营养

天然-胡萝卜素由顺式和反式异构体组成，反式更加稳定。

许多健康益处与这种成分的消耗有关，包括其在生长和预防眼和皮肤病中的作用。其抗氧化特性也可能有助于降低前列腺癌和心血管疾病的风险。

功能

  1. 营养设防
  2. 颜色和振动
  3. 抗氧化症

具有这种成分的主要限制是其热不稳定性。目前可从各种供应商处获得乳液或微胶囊形式的稳定版本。

应用

小麦和谷类产品不含有大量的-胡萝卜素。烘焙产品的强化可以用番木瓜粉或番木瓜块、胡萝卜、南瓜、红薯和/或杏子来做。或者，加入纯化后的这种成分。

用15%胡萝卜、南瓜和木瓜粉制作的蛋糕对氧化过程的稳定性有显著提高。添加10%以上的番木瓜粉和南瓜粉对蛋糕体积没有影响，但添加10%以上的番木瓜粉和南瓜粉后蛋糕体积下降。同样，胡萝卜、南瓜和木瓜粉对气味、质地和蛋糕整体接受度无影响，最高可达10%。胡萝卜粉蛋糕变质率最低(10和15%)，非强化对照变质率最高。3.

全麦面包和饼干强化全反式-胡萝卜素稳定蛋糕在预烘烤步骤和典型的市场保质期间显着。然而，烘烤将水平降低4-15％的面包和18-23％的饼干。它还引起从反式异构体的转变为较少有效的顺式异构体（面包中18％，饼干34％）。含有面包和饼干的β-胡萝卜素的用途提供超过500μl的维生素A活动，因此可以标记为维生素A的“良好来源”。4

FDA法规

β-胡萝卜素被FDA视为GRAS。在21CFR184.1245中列出了食品中使用β-胡萝卜素的进一步指导。5

参考

  1. USDA营养数据。11月2019年，β胡萝卜素最高的十大食品。https://www.myfooddata.com/articles/natural-food-sources-of-beta-carotene.php.。于2019年12月25日访问。
  2. 2 .中国食品安全科学研究院，中国食品安全科学研究院，中国食品安全科学研究院。
  3. Zaki, n.i.， Sheir, m.a.， Sakr, A.M.一些天然β -胡萝卜素在改善蛋糕质量方面的功效。应用科学硕士。(2018) 8 (4): 1437 - 1450
  4. 关键词:β -胡萝卜素，全麦面包，全麦饼干，稳定性谷物化学。(1995) 72:139 - 141。
  5. CFR代码联邦法规守则21CFR184.1245。AccessData。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1245。12月16日生效。2019.