粉末状琼脂被认为是一种可溶性膳食纤维，并且通常用作明胶的替代品。

琼脂

也称为琼脂 - 琼脂和凝胶

什么是琼脂？

琼脂是某些海藻的干胶体多糖提取物，可用于食品工业的用途，以凝胶和持有水。粉状形式可以是无味的或有轻微的气味，通常是白色或浅黄色的。它不溶于冷水，但可溶于沸水。它被认为是一种可溶性膳食纤维，并且通常用作明胶的替代品。

在烘焙行业中:

  • 稳定结霜、釉面和涂料
  • 为低卡路里面包提供散装
  • 在食谱中有流行的素食替代品吗

起源

传说让它成为日本的一个小镇Innkeeker在17世纪提供了海藻果冻到一个访问的皇帝。一些果冻没有吃掉并扔掉。Innkeeper发现它在第二天早上冻结，发现它现在是低密度，易碎的裂缝物质，可以再次再加热以形成果冻。1

干性琼脂的工业化始于18世纪，在日本被称为kanten。琼脂源于马来语，琼脂是最广泛接受的名称，但在法语和葡萄牙语国家它也被称为gelosa。

营养

因为配方中只使用了少量，所以对最终产品的整体营养质量可能只有很小的影响。

每100克所含营养:2

kcal. 306.
蛋白质 6.2通用
脂肪 0.3通用
糖类 80.9 GM
纤维 7.7通用
糖 3.0通用
钙 625毫克

商业生产

不同的红藻海藻来自rhodophyceae.类可用于制作琼脂。目前业界使用以下海藻进行生产:1

  1. 格列纳里（原始琼脂的原始来源）
  2. Gracilaria
  3. Pterodadia Capillace
  4. Gelidiella

海藻可以聚集在岸边，从床上切割或栽培。收获后，将其清洁，脱水，压制，然后萃取用于多糖琼脂糖和琼脂蛋白。提取方法变化。萃取后，将其冷冻，干燥，研磨和筛选使用。

功能

  • 1.5％的溶液将清零，沸腾后凝胶凝胶，冷却至34-43°C。这种凝胶强壮，不会熔化在85°C以下。1
  • 这种胶凝功率允许将琼脂添加到无麸质烘焙制剂中以提供所需的粘弹性性能。
  • 类似于其他海藻水胶体，琼脂可以改善面团稳定性，减少稳定性和延长货架期烘焙产品。

应用3.

粉:

  • 水基的(用于包装和未包装的烘焙食品)。将琼脂(0.35%)放入糖水溶液中煮沸，然后将混合物加入糖粉中。在50-60°C加热糖霜。
  • 脂肪(蛋糕)。干混合琼脂(0.5%)盐、乳化剂、葡萄糖、淀粉和糖，混合成奶油型蛋糕糖霜，混合时加热至48°C。

馅料:

  • 悬浮琼脂（200克）在冷水中，加入10个水果纸浆（10kg）和糖（10千克）。煮沸10-15分钟。

监管

在欧盟，琼脂被批准为一种食品添加剂(e406)，但不允许用于制造迷你杯果冻，因为这些糖果可能会造成窒息的危险。4在美国，琼脂被认为是安全的，用于含有高达2％和烘焙食品的果肉，高达0.8％（21c.f.r.§184.11152018）。

参考

  1. MCHUGH，D.J.商业海藻生产产品的生产和利用。粮农组织Fish.Tech.Pap。，1987。
  2. 美国农业部农业研究所。“海藻琼脂、干”。食物成分数据库,https://ndb.nal.usda.gov
  3. “琼脂和琼脂糖的应用”，江蓠的琼脂加工手册1990。http://www.fao.org/docrep/field/009/AG156E/AG156E03.HTM
  4. 食品添加剂和营养来源的EFSA小组添加到食品中。“琼脂重新评估作为食品添加剂”，EFSA Journal，2016年。https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4645