奶油芝士被用于许多预制食品和烘焙产品，以提供独特的风味、质地和外观。

奶油乳酪

奶油奶酪是什么?

奶油奶酪是一种柔软的、未成熟的、略带酸味的奶酪，带有温和的双乙酰味。它是由标准化，均质，巴氏杀菌牛奶和发酵剂，柠檬酸发酵LC。乳酸亚水乳酸。1

  • 虽然它是为了新鲜食用，但也有很多蛋糕和奶酪蛋糕是用它做的
  • 它通常与Neufchatel，Petit Suisse，Gervais和FromageFraisàlacrème相比
  • 除了低脂和全脂版本外，它还有多种口味和香料组合

起源

与其他欧洲奶酪相比，奶油奶酪和类似的软奶酪的历史较短。这些产品最早出现在1583年的英国，第一个书面食谱出现在1754年。直到1873年，威廉·a·劳伦斯(William A. Lawrence)在Neuchâtel中添加了额外的奶油，制成了这种奶酪，现代奶油奶酪才得到了充分的认识和命名。1880年，与萨缪尔·杜兰德合作生产了费城奶油奶酪，这是今天美国最受欢迎的品牌。

函数

与大多数酸凝干酪相似，这种奶酪是用不需要发酵的新鲜牛奶制成的。它是一种凝胶，凝结后大部分水分被去除，因此可以立即消耗。

与酸性肾奶酪凝胶相比，它具有非常低的弹性，低断裂应力和较低的缩减。5.

商业生产

奶油奶酪的生产依赖于高脂牛奶中酸诱导凝胶的形成，以及随后的剪切、加热和去水。通常，商业规模生产遵循以下步骤:2

  • 将乳膏标准化为11％脂肪，然后在68℃（154°F）的巴氏杀菌30分钟
  • 使用由乳乳球菌乳酸乳酸乳杆菌组成的起动器。乳酸乳裂口/乳酪水平为5-6％，用于培养30-32°C（86-89°F）5小时。有时，长套装使用1％Leuconostoc SP。起始并在22°C（71°F）下孵育16小时。在有限的过程中，添加了非常小的rennet。
  • 继续发酵直至达到4.4-4.5的pH。
  • 形成的凝胶被放在特殊的薄棉布袋中，放在冷室中或使用离心机或薄膜处理。
  • 由此产生的奶酪可以填充冷或热处理以延长其保质期。
  • 可以加入瓜尔胶（0.35％w / w）或其他稳定剂和盐（1％），将混合物加热至70℃（158°F）有助于防止乳霜芝士分离并改善质地和保质期（最多2月份）奶油芝士。

成分和营养

典型的营养成分/ 100g：3.

能源 321千卡
总脂质 32.14 G.
脂肪酸，总饱和 21.43 G.
碳水化合物 7.14克
蛋白质 3.57 G.
糖 3.57 G.
钠 339毫克
钙 107毫克

美国农业部规定，奶油芝士含有至少33%的乳脂，不超过55%的水分，pH值在4.4到4.9之间。4.

应用程序

奶油芝士是许多预制食品和烘焙产品的完美搭配，提供独特的风味、质地和外观。该成分的用途包括:

  • 撒在百吉饼和饼干上
  • 混合成蘸酱
  • 使结霜
  • 黄油的替代品蛋糕
  • 与土豆泥混合

FDA规则

作为一种软的和未腌制的奶酪，该奶酪由FDA根据21CFR133.133进行监管。6.

参考文献

  1. Litopoulou-Tzanetaki，E.软成熟和新鲜的奶酪：瑞典，夸克，哈友和相关品种。改善奶酪的味道，2007,474-493。
  2. Chandan, r.c.奶酪，柔软和特殊品种。食品科学与营养百科全书，2003,1093-1098。
  3. 奶油奶酪。Accessdata。食品及药物管理局。4月01州长。2019.https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/566840/nutrients.。最后一次访问是在2月13日。2020.
  4. 奶油奶酪-农业营销服务-美国农业部。https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/creamcheese.pdf。最后通过美联储13. 2020年访问。
  5. 关键词:牛奶凝胶;热处理;物理性质;Int。乳业杂志2001,11,4-7,pp. 559-569
  6. CFR - 联邦法规21cfr133.133。Accessdata。食品及药物管理局。4月01州长。2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=133.133。最后一次访问是在2月13日。2020.