全蛋粉是鸡蛋的替代品和蛋白质补充剂。

全蛋粉

什么是全蛋粉?

全蛋粉是新鲜鸡蛋的干燥版本。它可以作为新鲜鸡蛋的替代品，也可以用来生产富含蛋白质的食品。

它对食品工业的食品处理和食品安全具有重要意义。伟德2021年欧洲杯

起源

全蛋粉是用全蛋通过喷雾干燥的方法制成的。

函数

和全蛋一样，全蛋粉也有起泡、凝胶、乳化的作用。它可以用于烘焙产品，以提供这些功能。但能否代替新鲜鸡蛋，取决于蛋粉的质量。

在一项研究中，全蛋粉被用来代替新鲜鸡蛋烘焙蛋糕。用新鲜鸡蛋或在蛋糕面糊中加入优质粉末(通过重组鸡蛋或用面粉和发酵粉筛粉)制成的蛋糕，其体积、谷物、风味或总体可取性均未观察到显著差异。用劣质全蛋粉烘焙的蛋糕体积小，食用质量差。1

全蛋粉的质量可以用溶解度来表示。优质全蛋粉溶解度高。喷雾干燥过程影响质量。整个蛋粉的包装和储存方式也会影响其功能。2这些因素可以解释你在购买全蛋粉时在质量上的差异。它应该按照推荐的说明进行存储。

应用程序

用26%的蛋粉/74%的水来代替新鲜鸡蛋。因此，每100g全蛋需要用26g全蛋粉和74g水来代替。

好处:3.

  • 添加了颜色
  • 有助于凝聚
  • 艾滋病乳化
  • 添加纹理
  • 促进发泡
  • 简单来说就是产品标签

FDA监管

根据FDA的要求，全蛋粉应该不含活的沙门氏菌微生物。3.液体鸡蛋的葡萄糖含量可以在干燥前降低。它应包含不少于95%的总蛋固体重量。4

参考文献

  1. Ary, j.e.和R. Jordan。用全蛋粉喷雾干制的奶油蛋糕和烤蛋挞食品科学杂志，第10卷，第2期。6, 1945, pp. 476-484, doi:10.1111/j.1365-2621.1945.tb16195.x。
  2. Koç， M，等。“全蛋粉的功能和理化性质:喷雾干燥条件的影响。”食品科学与技术杂志，第48卷，第4期。2, 2010年9月，第141-149页，doi:10.1007/s13197-010-0159-1。
  3. Bakerpedia。“蛋”。www.bzysgjg.cn/ingredients/egg/。2017年8月29日通过。
  4. 美国食品和药物管理局。" 21CFR160.105 -联邦法规第21篇"Accessdata.fda.gov, 2017年4月1日，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 160.105。2017年8月23日通过。