蛋糕面粉用于烘焙以产生更高的体积，更细粒度，更温柔的蛋糕。

蛋糕粉

也被称为氯化面粉或氯化面粉柔软的小麦面粉

什么是蛋糕粉?

低筋面粉是从松软的冬小麦中磨得的细粉。它通常含有较少的蛋白质(大约。8%)比大多数其他面粉。

美国食品和药物管理局要求白面粉添加以下成分:

  • 泰米尔
  • 核黄素
  • 烟酸
  • 叶酸
  • 铁

起源

两种主要类型的小麦通常用于制作这种类型的面粉。一个是柔软的白色小麦，主要在美国西北种植。另一个是软红色冬小麦，通常在美国东部生产。

函数1,2

低蛋白面粉是一种独特的面粉。此外，它从漂白处理中获得的特性。在这个过程中通常使用氯或过氧化苯甲酰。

漂白蛋糕的物理化学特性四：

  • 降低pH（4.4 - 4.8）
  • 美白
  • 削弱了谷蛋白矩阵
  • 增加淀粉，水和糖吸收能力
  • 蛋白质含量较低（8％）在最终产品中柔软质地，压痛和湿润

构成和营养3.

低筋面粉由:

  • 淀粉:72 - 74%
  • 水分:14.5%
  • 蛋白质：7-8％
  • 脂肪：1％
  • 矿物质:0.2 - -0.5%
  • 纤维素：0.1％

该面粉还含有少量的维生素B，包括硫胺素，核黄素和烟酸。

商业生产

这种面粉是一家面粉厂为商业面包房生产的，主要用软冬小麦制成。软冬小麦先经过漂白处理。因此，面粉的蛋白质含量较低多用途面粉．面粉是最高质量的专利面粉，短或花哨，来自胚乳的心脏。面粉被磨得很细，制成了非常精细的成品。

应用

这种面粉通常用于:

这种成分理想地用于生产高比例蛋糕。与大多数公式一样，建议在混合结束时添加面粉以防止麸质基质的过度发展。

这种类型的面粉可以与中档蛋白面粉混合饼干和布朗尼型应用程序。如果单独的蛋糕面粉单独在公式中，曲奇饼将减少。

FDA规则

低粉的漂白是由FDA (21CFR137.105)规定的。4

参考

  1. 面粉101。https://www.foodnetwork.com/recipes/packages/baking-guide/flour-101-guide-to-different-types-and-uses．于2019年11月7日生效。
  2. 面粉加氯和配方对煎饼品质特性的影响。谷物化学。83(2006):684-691。
  3. Al-Dmoor, h.m.低粉:功能和质量。欧洲科学杂志，9(2013):3。
  4. 《CFR -联邦法规代码21CFR137.105》Accessdata.fda.gov。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105．2019年11月8日访问。