面粉中的蛋白质

小麦粉的蛋白质含量从6-18％的含量范围广泛变化，这取决于小麦碾磨，生长条件和肥料输入，特别是氮气的类型或类别。²面粉蛋白质的质量是由个体蛋白质分数的水平和分布，主要是麸质，胶林蛋白和谷蛋白，其中各种蛋白质和谷蛋白在小麦种类及其生长条件以及主要的加工方法中不同铣削。

它是如何工作的？

在谷物加工行业中，存在确定面粉蛋白质含量的官方方法。这些方法包括：

• AACC国际方法46-10 - 粗蛋白。KJELDAHL程序
• AACC国际方法46-30 - 粗蛋白燃烧氮分析（CNA）

KJELDAHL程序已被CNA在大多数实验室中取代，因为CNA提供更高的精度以及kjeldahl分析所需的腐蚀性化学品的自由度。此外，CNA方法在回收氮气时更有效，导致始终高于kjeldahl值的值。²

CNA方法依赖于全自动蛋白分析仪中的高温燃烧。它假设蛋白质是含有氮的主要面粉化合物。因此，燃烧期间释放的氮的量转化为蛋白质含量。^3.

蛋白质含量结果表达为在其水分含量中进行分解后的总样品重量的百分比，后者可能从一粉到另一个面粉变化。以下等式可用于将任何蛋白质分析转化为任何水分：^4.

• 一种=以所需水分为基础分析百分比（蛋白质含量）
• B.=分析最初确定的百分比（蛋白质含量）
• C=所需的水分（通常是报告实验室结果的14％）
• D.=最初分析的湿度百分比（实际值）

AACCI方法46-30由以下步骤组成：^3.

1. 称量面粉或地面小麦的样品（0.15至0.20g）并将其放入CNA蛋白分析仪中。
2. 样品自动掉入热烘箱中，在952°C（1,746°F）中燃烧
3. 基于燃烧过程中释放的氮气的量来确定样品中的蛋白质含量。将上述公式应用于将该测量转化为蛋白质含量。

各种方法可用于测量面粉的水分含量。最近，由于其易于操作，适应性和快速测定水分以及蛋白质和灰分以及蛋白质和灰分以及蛋白质和灰分的快速测定，已经引入了近红外反射分析（NIR）。为了准确，NIR的结果需要适当地校准KJELDAHL或CNA。^5,2

用于蛋白质粉蛋白质含量测定方法的选择是设备和合格运营商的成本，时间和可用性的函数。

应用

面粉中的蛋白质对面包师和米勒非常重要。以下原因如下：

• 功能性能：蛋白质含量会影响面粉和面团/击球运动员的许多功能性，如吸水性，粘合性，粘弹性，面团强度，质地，面包体积和碎屑。^2,6
• 经济学：蛋白质含量越高，面粉的值（价格）越高。
• 处理和处理：来自高蛋白面粉的面团在物理上更强大，比用蛋白质含量降低的原制更稳定，使它们更耐受高速线的惩罚。高蛋白面粉还需要更多的水和更长的混合时间来实现最佳的面团发育和一致性。

参考

1. Delcour，J.A.和Hoseney，R.C.“谷物的结构。”谷物科技原理，第3版，AACC国际，Inc。，2010，PP。6-8。
2. 卡森，G.R.和Edwards，n.m.“小麦和面粉质量的标准”。小麦化学和技术，第4版，AACC国际，Inc。，2009，第97-118页。
3. 小麦营销中心，Inc。“小麦和面粉试验：水分含量。”小麦和面粉测试方法：了解小麦和面粉质量的指南，2004，p。15.
4. 芬尼，S。和Atwell，W.a.“小麦和面粉测试”。小麦面粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。60-61。
5. Posner，E.S.“面粉处理和混合。”小麦粉碾磨，第二印花，AACC国际，Inc。，2011，PP。291-327。
6. 芬尼，S.和Atwell，W.a.“商业面粉的组成。”小麦面粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。31-48。