麦芽酶
什么是麦芽酶？
麦芽酶是一种类型的α-葡糖苷酶，其将类似麦芽糖的二糖分裂到其组成葡萄糖单元中。
- 麦芽糖本身不能被面包酵母细胞使用或代谢。
- 然而，当分解成其葡萄糖组分时，后者被酵母迅速消耗并用于细胞生长和代谢（例如，在没有氧气的情况下发酵反应）。
起源
类似于许多其他酶，麦芽酶在各种生物体中被发现。它是从碳水化合物中参与代谢过程和能量转化的必要催化剂。
功能
精制面粉提供约1.0％的内源性简单糖，酵母可以直接使用。然而，这种起始量通常不足以产生完全枯萎的产品。如果需要更多的酵母食物来符合标准的面包制作循环时间，则向制剂中添加表糖和/或淀粉酶酶将提供最佳的体积和质量结果。
以下框图有助于可视化丙醇酶在来自复合碳水化合物和二糖的可发酵糖中的关键作用。
可以由面包酵母细胞生产的酶包括：
- 逆变酶
- 麦芽酶
- ZYMASE.
酵母产生转化酶和麦芽酶以分解二糖，并获得可用于细胞生长和发酵反应的简单糖。糖，如葡萄糖和果糖，是酵母可发酵的简单糖。
酵母中的逆变酶将蔗糖分成其组分葡萄糖和果糖。这种非常快速的反应在混合或后不久发生。通过将蔗糖转化为葡萄糖和果糖，转化酶使得简单的糖容易获得发酵。
麦芽糖，另一种不发酵的二糖，通过β-淀粉酶活性产生损伤的淀粉和糊精。麦芽糖必须通过畸形酶分解成其两种葡萄糖单元，其也可以由酵母细胞表达。麦芽酶表达仅通过麦芽糖的存在引发。酵母不会释放畸形酶以转化麦芽糖，直到所有其他简单的糖源都耗尽。1
酵母中的ZYMASE通过糖酵解将简单的糖转化为醇和有机酸。ZYMASE使酵母能够产生葡萄糖的乙醇和二氧化碳。
应用
麦芽酶不是常见的面包店酶。假设和预期酵母细胞一旦麦芽糖浓度足够高，酵母细胞产生足够的势酶分子。一旦在发酵过程中发生淀粉水解，麦芽糖量变得显着。
除非淀粉改性，否则酵母不会能够发酵从淀粉改性中获得的简单糖，除非将专用淀粉酶（例如AMG）加入到制剂中。请记住，淀粉是面粉和面团的主要成分。这种情况会导致面包制作过程，如严格的酵母系统，几乎不可能或不可行。在这种情况下，依赖面包师酵母的面团系统将在其他功能酶的帮助下妥善解决，依赖面包酵母的面团系统更昂贵和冗长。
| EC号码 | 基质 | 反应催化 |
|---|---|---|
| 3.2.1.20 | 麦芽糖单位（如） 由淀粉水解产生的麦芽糖单位 |
麦芽糖+ H.2O→葡萄糖+葡萄糖 |
规定
如果它的销售，麦芽酶可以被认为是克拉斯物质（通常被认为是安全的）。
参考
- 芦苇，G.和Nagodawithana，T.W.“在烘焙中使用酵母。”酵母科技，第2版，Van Nostrand Reinhold，1991，PP。315-362。
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