任何面粉的灰分含量主要受其研磨的小麦的灰分含量影响。

面粉中的灰烬

面粉中的灰是什么？

灰是面粉中的矿物质或无机材料。任何面粉的灰分含量主要由研磨的小麦的灰分含量影响，其铣削提取率：当除去麸皮和胚芽后，铣削后从小麦获得的面粉的量，留下胚乳。1

确定灰分含量的测试涉及：2

  1. 在受控条件下焚烧已知的面粉
  2. 称重无机残留物
  3. 基于原始样品重量计算灰分百分比。灰分值被校正为干燥或其他水分以进行比较。

通过使用传统的实验室方法或快速乐曲技术来测量面粉中的灰分含量。所选方法可以是合格人员的成本，时间和可用性的函数。

它是如何工作的？

小麦的灰分含量为13.5％的水分依次的约1.5至约2.0％，但该值根据小麦类，农艺条件和土壤类型而变化。

纯胚乳含有约0.35％的灰分。矿物质含量的梯度从中心到胚乳的外层增加，到达籽粒含量远高于胚乳的籽粒（果皮，阿仑酮和胚芽）的非胚乳部分。麸皮的灰分含量是胚乳的10-20倍。3.

在谷物加工行业中，存在官方分析方法以确定面粉的灰分含量。这些方法包括：

  • AACC国际方法08-01.01 - 灰烬。基本方法
  • AACC国际方法08-21.01 - 小麦中灰分含量的预测。面粉近红外方法

AACCI方法08-01基于以下事实：当样品在烘箱中焚烧时，高温蒸发水分并燃烧所有有机材料（淀粉，蛋白，糖和脂肪），只留下灰分。残余物由浓缩在麸皮层中的不可燃的无机矿物质组成。4.

AACCI方法08-01包括以下步骤：4,5

  1. 称量面粉或地面小麦（3-5克）样品并将其放入灰杯中
  2. 在电动Muffle炉/烘箱中在585°C（1,085°F）下将样品加热，直至其重量稳定（停止减小）。这个过程可能需要几个小时。
  3. 冷却残余物至室温
  4. 称重残留物
  5. 根据以下等式计算灰分含量：5.

寻找面粉中灰分含量的方程。

面粉中的灰通常表达含有14％的常见额度。4.

即使使用NIR技术进行湿度测定，焚烧方法仍然是建立仪器校准的参考。在线系统在我们的工厂中越常见，特别是在加工过程中提供持续监控的能力。2

应用

一些米勒倾向于忽略灰烬含量对面粉烘烤性能的影响。然而，已知小麦内核的非胚乳部分，以降低面粉的烘焙质量。由于灰分含量增加，因此非胚乳材料的水平增加。2

尽管没有被视为一个面粉质量参数在一些面包师的规格中，面粉中的灰仍然与面包师和米勒相关。以下原因如下：3.

  • 灰分含量是白色或精制面粉的麸皮污染的良好指标。随着面粉提取率增加，非胚乳的污染量增加，灰分含量增加。对于大多数面包制作应用，BAKERS寻找高品质的面粉，高蛋白质水平在Endosperm内容方面的最高纯度。2
  • 将专利面粉与透明面粉区分是一种很好的方法。与透明面粉相比，专利面粉的灰分含量较低。

参考

  1. Posner，E.S.“铣削术语。”小麦粉碾磨，第二印花，AACC国际，Inc。，2011，p。464。
  2. 卡森，G.R.和Edwards，n.m.“小麦和面粉质量的标准”。小麦化学和技术，第4版，AACC国际，Inc。，2009，第97-118页。
  3. Posner，E.S.“小麦：原料。”小麦粉碾磨，第二印花，AACC国际，Inc。，2011，PP。1-46。
  4. 小麦营销中心，Inc。“小麦和面粉试验：水分含量。”小麦和面粉测试方法：了解小麦和面粉质量的指南，2004，p。13。
  5. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法08-01.01。灰分法。1999年11月3日批准。AACC国际，圣保罗，MN，U.S.A。