苋菜面粉

起源

籽粒苋是一种原产于中美洲的植物，在北美和南美都有种植，因其高营养价值而受到吹捧。它也被称为“王子的羽毛”。这种面粉传统上用于制作玉米饼、糕点和玉米粉蒸肉。其中一些物品是由阿兹特克人和其他文化作为他们宗教仪式的一部分制作和食用的。²

最常见的品种是疑病症菌。在美国，据报道，由于研究滞后和缺乏稳定、统一的供应，消费量受到了阻碍。^3.“这将仍然是一个特殊的市场而不是大众市场，而是一段时间，”奥迪瓦·帕雷德斯 - 洛佩兹在苋菜生物学，化学和技术中表示。¹

函数

谷物苋菜可用于早餐食品，面包，多人填充物和煎饼混合物。专家在产品开发，商业化和营销中需要更多的研究和工作，以便更广泛使用。^4.

营养

苋菜面粉的蛋白质含量在14.5％和17.8％之间。它还含有大量的赖氨酸。^6.

商业生产

由于其较小的结构，铣削比较困难。在一项紫红花研磨实验中，将其通过大麦珠宝。面粉有几种形式：整体，高低麸。¹

应用

苋菜粉是几种可用作原料的特种面粉之一。然而，根据Michael Suas和Frank Wing的说法，需要特别的照顾才能成功地将其融入到一个配方中高级面包和糕点:专业的方法。应监测和测试面包或其他烘焙食品中使用的金额。使用大约20％的总面粉体积被提出为起点，但“只有很多实验......将确定用于获得最佳面团特性，所需外观和完成的风味之间的最佳平衡的确切金额产品。”^5.

在预发酵阶段，苋菜面粉需要将面团纳入面团，因为此时它和其他特种面粉被酵母改变。它也是弱面粉将削弱更多的阶段，苏斯和永说是一种理想的反应。“这将产生面团，具有更高质量的麸质结构和面包，具有更好的外观和卓越的体积。”^5.

尽管推荐用量高达15%，据报道这不会影响面包的物理和感官品质，但不同的研究建议使用不同数量的苋菜粉。一些人发现，含有10%到16%苋菜粉的面包对面包质量没有什么影响，而含有10%苋菜粉的面包颜色更深。与对照组相比，面包的碎屑质地更柔软。^4,1

• 在玉米饼配方，部分使用，部分用于取代Nixtamalized玉米粉，这导致最终产品的营养型材增加，而无明显变化。
• 在饼干中，评估的替代金额为20％。^4,1
• 已经评估了各种各样的使用无麸质产品，包括饼干，意大利面和面包。当少量使用时，据报道，提高面团可加工性和面包屑体积。^6.

研究人员还在烘焙食品中使用原料和罂粟粉的组合进行评估。例如，在面包中，由大约65％的罂粟粉和35％的原料苋菜面粉组成的制剂，导致与其他无麸质面包相比具有均匀碎屑和更高的特异性粉末的面包物。他们还检查了饼干的配方，找到了通过使用20％的罂粟粉和13％的全谷物爆发苋菜达成了最佳结果。^4.

贝克需要了解白苋面粉的作用，并相应地调整烘焙过程，得出苏斯和翼。通过该过程需要修改，以实现一条良好的面包。^5.

FDA规则

1993年5月，美国食品和药物管理局确定了苋菜是一种传统食品。因此，不需要通常被认为是安全的状态。¹

参考

1. Paredes-Lopez，O.苋菜生物学，化学和技术。CRC Press，2018年。
2. 国际赖米委员会通讯Vol。48，联合国粮农组织，www.fao.org/doclep/t0646e/t0646e0b.htm#amanthus cruentus，苋属次粒子。上次访问2018年12月10日。
3. 箭牌，C. W.等。粮食百科全书。2，学术出版社，2016年。第287-296页。
4. Malin，S.和L. Nilsson，编辑。食物中的淀粉：结构，功能和应用。第二次。，Woodhead Publishing，2018. PP。530-531。
5. Suas，M.和F. Wing。高级面包和糕点：专业的方法。Cenage学习，2012.第152-153页。
6. 曼荼罗，我，和M.卡普索凯法罗。“无谷蛋白面包。”面粉和面包及其在健康和疾病预防中的强化，2011年，第161-169页。, doi: 10.1016 / b978 - 0 - 12 - 380886 - 8.10015 - 7。