酵母性能测试包括用于确定面团达到某个体积或在给定时间的面团的体积的各种程序。

酵母表现测试

也称为酵母活动或恶劣的功率

什么是酵母表现测试？

酵母表现测试包括用于确定面团达到一定体积所需的时间的方法，或在给定的证明时间内的面团体积。这可以使用标准化程序进行评估。

酵母表现测试允许面包师：

  • 调整面团中的酵母水平以获得最佳体积
  • 在发酵和打样期间预测酵母表现
  • 调整打样/发酵条件，如温度或湿度
  • 调整配方，评价蔗糖、水和盐对酵母活性的影响
  • 评估冷冻/解冻对酵母耐受性的影响
  • 检测过量或不足的淀粉损伤和/或α-淀粉酶活性

它是如何工作的？

酵母性能试验评估在此期间的二氧化碳气体的生产发酵或者打样在标准化配方，温度和湿度条件下的面团样品。谷物和谷物协会（AACC国际）提供了评估面团中酵母活性（天然气生产）的方法。该方法确定：

  • 在固定时间内，在控制温度下的总或累积产气量，以mL表示，或任何其他等效单位，如密封容器上的表压
  • 在标准气压下，气体生产率（毫升气体也在每分钟进化）。

本方法适用于以下酵母菌:

含有0、8和20%糖(基于面粉重量)的配方可用于不同的测试。面团配方必须使相同重量的面团含有相同重量的酵母固体(每100克面团含有0.70克酵母固体)。糖含量越高，酵母活性越低。

应用

使用AACCI官方方法89-01.01对压缩和活性干酵母进行性能测试:1

  • 预处理的酵母
    • CY:在混合前5分钟，称0.01 g压缩酵母，将其捣碎放入烧杯中，在70°F(21°C)的蒸馏水中浸泡酵母复水。见下表中的公式。
    • 对于Ady：在使用前将酵母温热至室温至少30分钟。用水制备3％糖溶液，用于烧杯中的酵母再水合（参见配方）（再水化水为酵母重量的4-5倍）。然后，重量为0.01g干酵母，加入糖溶液，初始轻度搅拌。在110°F（43℃）下再水化10分钟，充分搅拌以获得酵母的均匀悬浮液。
  • 混合面团
    • 重量除酵母外，除了酵母和放入搅拌机碗中。面团温度可在86±2°F（30±1°C）。
    • 将酵母悬浮液添加到混合器碗中。使用其他水用于面团水合以漂洗酵母（参见配方）。将面团混合在销搅拌机中以全面开发和86±2°F（30±1°C）。
    • 将面团放在长凳上休息5分钟，同时测量温度。
  • 产气量测定
    • 可以使用任何测量面团发酵过程中产生的压力或气体体积的仪器。
    • 将面团件（适当的尺寸）放入燃气测量装置的每个腔室中。允许5分钟的温度平衡。然后在86±2°F（30±1°C）时开始气体测量。水浴可用于保持恒定的面团温度。
    • 测量90分钟内的气体析出量。
    • 报告每小时总量的总量（90分钟后进化）。如果使用压力单元，则必须使用完美的气体法则将值转换为标准气压的气体体积。

压缩和活性干酵母的面团配方

成分 0％糖 8％糖 20％糖
CY. ad CY. ad CY. ad
面粉 100. 100. 100. 100. 100. 100.
糖（蔗糖，精制，结晶） - - 8. 8. 20. 20.
脱脂奶粉 - - 4. 4. 4. 4.
缩短 3. 3. 3. 3. 3. 3.
盐 2 2 2 2 2 2
水（蒸馏用于酵母再水水） 25. 6.25 25. 6.25 25. 6.25
水，余数 40 60 38.75 58.75 28.75 48.75
酵母,湿重 4.06 1.31 4.32 1.40 4.37 1.41
或者，酵母固体 1.218 1.205 1.296 1.288 1.310 1.297
面团总重量（面包师％） 174.06 172.56 185.07 183.40. 187.12 185.41
酵母固体重量/生面团，% 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70

用于测试酵母表现的仪器/设备

  • 纠正仪
  • 发酵胶
  • Maturograph
  • Rheofermentometer
  • GAROBARM.

相关考虑因素

  • 所有配方都以100克面粉为基础。但是，数量可以根据测试需要增加或减少。配方中每100克面团必须含有0.70克酵母固体。这样就可以比较不同酵母类型之间的产气能力。
  • 酵母的性能和烘焙质量:面团的产气和保留气直接关系到成品的质量。面包体积和面包屑颗粒依赖于酵母活性和麸质基质中的气体保留。

参考

  1. 国际协会的。批准的分析方法，第11版，方法89-01。酵母菌活性，产气。最后批准，1994年10月26日;1999年11月3日重新批准。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国