富马酸用于面包店，作为酸度调节剂，抗菌剂和保质期扩充剂。

富马酸

也称为2-丁烯二酸反式

什么是富马酸？

富马酸是有机的酸在自然界中广泛发现。它是一种无色，无味，结晶的粉末，含有甜味 - 果味。最便宜的食物酸化剂，它是一种清洁的标签食品添加剂，用于饮料，烘焙食品，糖果和甜点混合作为A：

  • 持久和持续的酸痛
  • 代替酒石酸和柠檬酸
  • 酸度调节剂
  • 抗菌剂和保质期延长剂

化学结构

富马酸的化学结构。

起源

富马酸的天然来源包括牛肝菌蘑菇，地衣和冰岛苔藓。它也发现了木瓜，梨和李子，但金额非常有限。它首先从植物中孤立Fumaria Officinalis，这是它衍生出名字的地方。1如今，这种酸是通过化学或酶处理淀粉材料来生产的。2

它用作酸化的日期回到1946年。

函数

在食品和烘焙食品中，它有许多功能:

  • 酸度控制（通过pH值或更准确地测量TTA）
  • 高效的酸化剂
  • 可替代其他酸，如柠檬酸、乳酸和酒石酸1、2
  • pH 3.0周围的强烈缓冲能力4.
  • 抗微生物/防腐活动
  • 化学生长 - 高效，中和值145
  • 面团可加工性改进剂
  • 风味/味觉酸味增强剂
  • 蛋白泡沫中的泡沫启动子和过度打败的蛋白的稳定剂

商业生产

富马酸主要是通过异构化或生化途径生产的。1

  • 异构化:本方法是以顺丁烯二酸酐转化为马来酸和马来酸的顺式反式异构化到最终产物。
  • 生物化学:利用假单胞菌和节杆菌产生的马来酸异构酶对基质进行生物转化，如玉米淀粉、玉米秸秆、木薯甘蔗渣或马铃薯面粉。

应用程序

如果你正在添加富马酸烘焙产品，请记住以下几点:

在面包中，该酸主要用于有效的防腐剂和霉菌抑制剂。在工匠和酵母面包中，它赋予令人愉快的酸味。它还可以帮助改善面团流变学并增强多孔粉碎的形成。

霉菌生长是玉米饼的主要质量问题。由于其独特的溶解特性，添加这种成分是一种必不可少的霉菌生长抑制剂和延长保质期。它也可以作为发酵酸。它也被用作冷藏饼干和其他烘焙食品的有效防腐剂。

它被添加到英语松饼中，以改善面团可加工性和烘焙松饼孔隙率。在馅饼填充中，它D由于延长了关键厨师时间，它可以帮助促进平稳而最佳的凝胶化。在炉子顶部布丁混合物中，富马酸用作凝结剂。

富马酸的一个缺点是其低溶解度，可以通过溶解在热水中来改善。

规定

FDA将反马酸及其钙、铁、镁、钾和钠盐视为GRAS食品添加剂(21CFR172.350)。3.

在欧盟和英国，允许富马酸。它有E号码E297。4.

参考

  1. Llica，R-A。，Kloetzer，L.和Galacle，A-I。富马酸：生产和分离。生物化学字母，4（2018）：18。
  2. DAS，R.K.，Brar，S.K.和Verma，M.富马酸：生产和应用方面。in：Brar Sk，Sarma SJ，Pakshirajan K（EDS）平台化学生物遗料：未来绿色化学，EDN。elestvier，阿姆斯特丹，（2016），第133-152页。
  3. CFR - Code of Federal Regulations 21CFR172.350 " Accessdata.fda.gov。01 Apr.2019。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm? fr = 172.350 &searchterm =反丁烯二酸% 20。访问2019年11月8日。
  4. 欧盟委员会法规(EU) No 1129/2011(2011年11月11日)https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32011R1129。2020年8月21日访问。