化学肠化制剂通常由食品级碱，叶酸和惰性填料组成。

化学升降制剂

也称为烘焙粉末配方

什么是化学生殖的制剂？

化学生殖制剂是制备化学致敏系统的方法。它通常由食品级碱，叶酸和惰性填料等组成。这些必须以正确的比例混合以获得烘焙食品的最佳性能。

使用化学生物的烘焙食品包括：

  • 蛋糕
  • 松饼
  • 甜甜圈
  • 饼干

这个怎么运作

化学猝死系统可以单独配制并单独添加到配方中。或者，它们可以作为准备好的混合物添加，称为发酵粉。

制定化学胸肉时有四种主要考虑因素：1

  1. 建立公式中需要多少碳酸氢盐（碱）
  2. 确定传真系统的速度。气体是否需要在混合/长凳时间内快速释放，或者缓慢直到产品在烤箱中？
  3. 选择生长的类型
  4. 建立用酸性中和的碳酸氢盐的百分比

*中和值（NV）：磅基碱中和100磅酸。NV表示要释放所有可用的CO的基础的数量2。NV直接影响面糊或面团的pH值。2

中和价值公式。

当已知碳酸氢盐的量时，酸的量可以计算：

应用

选择发生发短路系统时，这里有一些需要考虑的事情：

  1. 什么是产品申请？
  2. 无机或有机叶酸？
  3. 清洁标签或常规产品配方？
  4. 产品申请的规定？
  5. 化学成分是否重要（例如钙，钠，镁，铝）？

基地

基地适用于贝克：1,2

碳酸氢盐类型 LB CO.2释放/ LB碳酸氢盐 理论替代 应用
碳酸氢钠，或小苏打水（Nahco3） 0.52 1.00 所有甜品
碳酸氢钾（KHCO3） 0.44 1.19 低钠蛋糕
碳酸氢铵（NH4HCO3） 0.56 0.94 非常低的水分产品如饼干和饼干

碳酸氢盐通过在与水接触时通过中和酸产生二氧化碳气体。而且，通过在加热期间热分解。

烘焙食品中的碳酸氢钠水平

产品 ％小苏打水（基于总配方重量）
基于击球手（蛋糕） 0.5-1.0
饼干 0.4-0.6
松饼和玉米面包 1.2-2.0
蛋糕甜甜圈 0.7-1.0
煎饼和华夫饼干 1.4-2.0
饼干 1.2-2.0

酸

酸适用于贝克：1,2,3

烘焙酸 中和值（NV）* 反应速度 考虑/申请
富马酸 145. 非常快
  • 有机酸。
  • 成核剂可以在混合过程中提高通气改进剂。
  • 一定是封装或具有更大的粒度以延迟溶解。然后，它可以作为适度的快速作用叶酸正常地预制。
塔特拉里克 116. 非常快
塔塔粉 45. 快速地
抗坏血管 52. 非常快
娇 115. 非常快
乳酸 93. 非常快
柠檬 159. 非常快
单钙磷酸单水合物（MCP） 80 中等快速 煎饼混合，天使食品蛋糕，双作用发酵粉。
磷酸多钙无水（AMCP） 83. 延迟快 自我上升的面粉，煎饼和华夫饼干。
酸钠磷酸钠（SAPP） 72. 慢的
  • 等级表明在油炸或烘烤过程中加热时的％混合/台面反应与响应。
  • 用于甜甜圈混合物，冷藏罐头饼干，面包师的发酵粉，所有制备的混合物。
Glucono Delta内酯（GDL） 45. 延迟/缓慢 面团，化学升温薄饼。
磷酸铝铝酸铵（Salp） 100. 非常慢
  • 热激活。
  • 在环境加工条件下稳定。
  • 提高压痛和潮湿。
硫酸钠（SAS） 104. 非常慢 与快速致动叶酸组合使用。
磷酸钙（DMP） 40 热激活 蛋糕混合
磷酸二水二水合物（DCPD） 33. 热激活 蛋糕混合

*基于碳酸氢钠

反应的速度，或者疯狂系统在面团或面糊中产生气体的速度，受以下情况：1,2

  • 酸型及其反应速率受强度（在水性介质中的％解离）和酸溶解度的影响。
  • 碳酸氢盐的粒度。造粒越大，暴露的表面积越小。此外，完全溶解和反应的时间越长。
  • 使用封装的碱或叶酸。
  • 温度。温度越高，酸在水中的溶解度越高。此外，反应速率越快。
  • 水活动。需要多余的水作为分散介质。钙，糖，淀粉，牙龈和水合水平等成分影响反应速率。

化学传真系统是高品质产品的关键。烘焙食品的体积，密度，电池结构和纹理由式中使用的气体系统产生的气体确定。

参考

  1. 罗素，E.B.化学readening basics，aacc International，Inc.，2018，pp.1-84。
  2. Heidolph，B.B。“设计化学疯狂系统”。谷物食品世界，美国谷物化学家协会，W- 1996-0308-01 F.，1996，PP。118-126。
  3. Brodie，J.和Lodber，J。“面包店过程，化学疯狂。”Kirk-Othmer Encyclopedia化学技术，John Wiley＆Sons，Inc.，2007，PP。171-195。