蛋白质是我们饮食的重要组成部分，以及烘焙中的功能性成分。

蛋白质

什么是蛋白质？

蛋白质是许多生物系统的构建块，并且是我们饮食中必不可少的组成部分。常见的蛋白质来源包括肉，家禽，鱼，鸡蛋，乳制品或谷物。在食品系统中，它们提供营养和功能。

蛋白质是由肽或氨基酸链组成的。它们的组成和大小决定了蛋白质:

  • 功能
  • 稳定
  • 营养价值

起源

“蛋白质”这个词可能在希腊语“Proteios”中有其根部，这意味着主要。基于其凝固倾向，在18世纪认识到蛋白质作为一种不同的生物分子。后来，在1838年，化学家Mulder和Berzelius确定了蛋白质作为由氨基酸链组成的分子。1

食物蛋白可以来自各种来源的：

  • 动物:家禽，鸡蛋，红肉，鱼
  • 植物：豆类，谷物，蔬菜，水果
  • 微生物：酵母、细菌、藻类

商业生产

大规模生产蛋白质因来源而异，最终用途是什么。通常，来自植物来源的蛋白质分离，如大豆粉涉及水中的溶解，沉淀和干燥。

基于膜的分离技术通常用于提取乳碱的蛋白质，例如牛奶蛋白浓缩物，酪蛋白/酪蛋白和乳清蛋白，并且在某些情况下植物蛋白质。根据纯化程度，蛋白质可以以：

  • 浓缩物(高达80%蛋白质)
  • 分离物(蛋白质高于80%)

营养

动物蛋白通常含有足够数量的大多数必需氨基酸。然而，基于植物的蛋白质通常被标记为“不完全蛋白质”，因为缺乏一些必需的氨基酸。2蛋白质的消耗为每克蛋白质提供4千卡。

小麦和一些人谷物含有麸质蛋白，可以引发腹腔疾病的人们的自身免疫反应。

函数

蛋白质在食品和烘焙产品中提供以下功能：

  • 泡沫
  • 乳化
  • 形成组织
  • 粘度
  • 持有水控股
  • 味道和颜色（主要是通过美丽的反应）

面包面粉中含有较高水平的麸质（蛋白质）与蛋糕粉相比。这反映在密集，强硬和耐嚼的咬伤中。然而，由于面粉中的少量蛋白质，蛋糕具有光线和通风的质地。

应用程序

  • 小麦蛋白：谷蛋白的主要部分包括谷蛋白，负责面团强度和弹性，而Gliadin提供粘度。
  • 乳清蛋白：主要成分是酪蛋白/酪蛋白和乳清蛋白。它们有助于味道，质地和营养。快速面包，蛋糕，松饼，酒吧，饼干和其他精致的烘焙食品通常用乳清蛋白配制。
  • 大豆蛋白：提供营养和功能效益的烘焙食品。缺点包括它们的豆类味道和潜在的过敏性。

FDA法规

食品蛋白质是GRAS，其标签由FDA规定(21CFR101.54)。3.

参考文献

  1. 穆德,G.J. 1938。关于动物的物质组成。《荷兰物理科学与自然通报》，第104页
  2. Hoseney，R. Carl。“蛋白质。”谷物科学与技术原则。圣保罗，美国，美国：美国谷物化学家协会（1986年）：68。
  3. “CFR - 联邦法规码21CFR101.54”AccessDate.FDA.Gov“。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scrIpts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.54。2019年11月12日访问。