减少烘焙食品中的糖分

为了帮助对抗日益增长的儿童肥胖挑战，英国减糖计划要求食品和饮料行业的所有部门降低一系列产品的总体糖含量在2020年之前至少20％。该指导建议“减少产品中的糖水平，减少部分尺寸，或向下糖替代品转移购买。”

我们都知道糖和脂肪是许多烘焙食品的关键成分，包括蛋糕、糕点和饼干。它们不仅贡献了甜味和影响风味感知，而且具有几个重要的功能特性，包括:

1. 湿润剂
2. 疯狂
3. 褐色
4. 焦糖化
5. 缩短
6. 传播
7. 味道
8. 口感

准备烘焙糖减少

以及作为功能性成分并向烘焙食品添加甜味，糖在风味的形成中起着非常重要的作用。如果你只是简单地去除或减少烘焙食品中的糖和脂肪，你不仅需要克服风味损失的挑战，还需要克服最终产品的质地和结构、口感和嗜好损失、甜味损失、保质期减少和视觉吸引力降低的问题。

丢失的一些功能属性可以通过使用淀粉，多元醇和纤维等成分来替换。但是，当使用这些成分时，口感和原始产品的味道仍然缺失。烘焙食品制造商需要寻求解决方案，可以在减少糖和脂肪产品中恢复味道和口感。

尝试方法

绘制烘焙食品的味道

为了鉴别除去糖后在烘焙食品中丢失的特殊风味化合物，需要使用几种分析和感官技术。下面是一个使用不含添加糖的饼干配方与全糖饼干进行比较的例子。

第一步是概述这两种饼干并进行比较。从上图中可以看出，不添加糖的变体在甜度方面得分为零。有趣的是，焦糖棕色音符、燕麦音符和整体味道强度的损失使得饼干非常平淡!

我们对全糖饼干的GC-MS分析确定了有助于感官分析所识别的棕色，焦糖和燕麦笔记的关键“烘焙”的风味化合物。

分析和感官数据一直是帮助我们创造风味解决方案的重要工具，以恢复少糖烘焙食品失去的感官品质。我们可以确定，我们不仅要恢复甜度，还要恢复消化饼干的焦糖味和典型的燕麦味。

我们的蛋糕和饼干还会和以前一样吗?

虽然可能会有一些来自面包店制造商的阻力来调整他们的配方，不幸的是，政府不断增加的法规正在给制造商施加压力，以改善我们的日常食品的营养。让产品回归到最基本的东西可以帮助我们理解烘焙食品的复杂结构以及糖在其中所起的作用。通过使用这些数据，我们将能够创造出营养改良的产品，仍然味道很好，感觉放纵。

Synergy flavor提供一系列的风味和口感解决方案，帮助在营养改善的商品中重建感官品质。作为一个行业，我们知道我们的一些产品可以更健康，探索如何实现这一点是令人兴奋的。我们的解决方案使烘焙制造商在不损害整体消费者对产品的认知的情况下大幅度减少糖的含量。

我们认为，总会有甜美产品的地方 - 但作为放纵的待遇。然而，我们用于消耗日常的标准烘焙商品将慢慢地向糖和脂肪减少逐渐减少 - 但没有风味的损失消费者可能会期待。甜蜜的款待在洒满创新和创造力的冲刺时，可以更好。

要深入了解协同作用如何帮助你实现你的减糖目标，请致电01492 492 222或访问我们的网站uk.synergytaste.com